安吉白茶

安吉白茶的品质特性和生理机制


 

    有人赞美“茶心洁白”，有人比喻“翩若惊鸿”，又有人形容“如花似玉”。这就是中国绿茶的后起之秀安吉白茶，被誉为“茶中仙子”。

    安吉白茶从1980年发现时的一个单株，迅速培育成为一个品种群，并有了二万多亩栽培面积，数千亩投产茶园，超亿元产值，“安吉白茶”一举成了我国名特优 茶类中的佼佼者。其品种推广速度之快、产品价位之高、市场品牌之响、总体效益之好都是我国茶树培育种史上少有的。综其然，主要是在于他有特殊的白化现象、 优异的自然品种和独有的茶韵，而这一切又是其他品种所不具备的。
 

　  用春梢一芽一二叶所制成的“安吉白茶”，具有翠绿间黄的色泽，清鲜持久的香气，鲜爽甘醇的滋味，鹅黄明亮的汤色，玉（肉）白脉绿的叶底。冲泡时似片片翡 翠起舞，颗颗白玉卧底；饭后唇齿留香，甘醇生津，欲罢不能。这样的评价，恰如其分地道出了“安吉白茶”“表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也”的特征和底 蕴。

 

    现在的“安吉白茶”是用鲜嫩芽叶经摊放—杀青—理条—复炒—烘焙而制成的，从制茶工艺看并无独特之处，因此，品质的形成应该是取决于其自然品质，而这又似乎与以下两方面有关。
 

    首先，优越的自然要件。安吉白茶原生长在浙西北海拔800米的山区，属天目山系。境内群峦叠嶂，云遮雾霭，以竹木为主组成的林相常年葱绿，由花岗岩母岩风 化成的土壤含有较多的钾、镁等微量元素；全年无霜期短，冬季低温时间长，绝对低温一般在-10℃以下，相对湿度大，直射的兰紫光较少。在这样的生态条件下 发生的突变体形成了独有的遗传特性，如有规律的白化返绿现象和高氨低酚的代谢特征。据测定，春梢一芽二叶的氨基酸含量在6%左右，茶多酚在10%— 14%，酚氨比只有1.6—2.3，这样的高氨低酚在我国众多品种中是极为罕见的。这是“安吉白茶”香高味鲜的生化基础。
 

据研究，安吉白茶对自然条件的依赖性是较强的，如越冬芽在冬季不度过低温期，翌年春梢的白化现象就不显著，表明低温是诱发白化的重要条件。一些南部低 海拔地区引种后反映，白化现象不明显，品质也逊于安吉本地，这可能是生态条件差异大，越冬期低温不足所致，因此引种安吉白茶首先要考虑到自然条件的相似 性。
 

第二，特殊的生理机制。据研究，安吉白茶是一个具有阶段性白化现象的温度敏感型突变体，也即越冬芽在日平均温度在23℃以下时生长的新梢才有白化现 象，超过这一阈值就不表现，并逐渐返绿，夏秋茶也均为绿色。由此表明，安吉白茶是否白化，关键是第一轮芽生长时所处的温度范围，超过23℃就不会变白。
 

在白化期间，由于叶绿体膜结构发育发生障碍，叶绿体退化解体，叶绿素合成受阻，质体膜上各种色素蛋白复合体的缺失，导致了芽叶变白。

 

安吉白茶的品鉴
 

观色：白茶鲜叶越饱满丰腴，白化程度越强；干茶越显金黄，品质越高。
 

闻香：无论是干茶还是冲泡后的茶汤，郁香如兰，香味越持久，品质越高。
 

赏奇：用80度左右的开水冲泡，一分钟许，白茶舒展，还远呈玉白色，叶片莹薄透明，叶脉翠绿，枝茶匀称成朵
 

品评：细细品味，香气馥郁，甘味生津，唇齿留香。
 

添水：待茶汤饮至三分之一，添加开水再饮，其味不变，一般冲饮三次为宜。

扩展阅读：大竹海与安吉白茶
 
一、大竹海
 
再硬的风，一进入安吉的大竹海，骨头就酥，体态就软。雨水是大竹海的常客，就在每一棵竹子的尖上，鸟叫三声，雨就会噼哩啪啦落下来。

车进入安吉境内，路两边都是玉树临风的竹。此时有雨，风吹竹枝摇曳，似狷狂，似皮影，似墨色的海浪。前来接我的小黄说，这就是安吉特有的毛竹。事实上，到 安吉，喝的是竹饮料，吃的是竹笋，自然，就有想泊到竹海的冲动。笔会主办方悉心安排了游走大竹海，我得以在遍地都是黄铜祭器与新旧石器的安吉，踏进大竹 海。

无数粒雨水，先是扑到竹林深处，然后才汇聚成一条条涧溪，最后成为黄浦江的源头。云与水这么接近，云是飞起来的水，水是落下去的云，在安吉，也才能见到云 与水的亲密。你注定想象不到，这低语着的溪水竟然流出了浩浩荡荡的黄浦江，去承载过往的千帆，你同样想象不出，轻轻的涟漪怎么就摇身一变成为滔天浊浪。

溪流多无名，正像安吉每一座山中的竹子，它们只有通用的名字，毛竹。但绝对没有相同的两棵竹子。步入大竹海我才感到六神无主，看着我在发呆，导游***莞 尔一笑，说，懊悔了吧，没有带你心爱的情人来。我说不是懊悔没带情人，而是有点突然，面对大竹海，心旌神摇，我只想起两个字，一个是清、另一个是静。竹根 连着竹根，这一连就把所有的空隙都利用起来，只有无名的野花汲取着竹海营造的绿荫，席地一坐，就开得异常灿烂。野杜鹃野火一样燃烧的开法，让处于绿色疲劳 的人们眼里一亮，满地的花瓣就像仙女铺就的婚床，圣洁而富丽。天竺葵不是随遇而安的那种，但它们也喜欢竹海一角向阳的地方。粉色的花经不住一只蝶的朝觐， 同样经不住一丝风的打扰。更可人的是水，它们低语、呢喃、叮嘱，说它就要离开，水往低处走，再低的地方叫做海。

因为辽阔与无边，因此在大竹海里，你只需听，便会听到世界上最美的音乐。那是风吹竹海的天籁，单纯得像洞箫，没有一丝杂质，你听到月华潮水般的流法，你听 到山风有些寂寞的足音。最好听的是竹笋破土的时候，多在有月的夜晚，尽管余寒未尽，纷纷从泥土里钻出来的竹笋，简直就像射箭。那声音只有夜晚才能听到，像 谁撕裂棉帛，还像谁在轻轻翻书，笋子就极尽绅士风度站在老竹子跟上了，接下来的成长更是加速，简直可以说是日行千里。

尝尝竹子的滋味，是与大竹海最亲密的接触。随便一种竹笋摇身一变，就以另一个面容出现，而且重要的是风味已不再相同了。餐厅老板准备膳食的时候，我略略走 访了一户当地的农家，青砖红瓦的三层小楼，停在院子里的别克轿车，正在凉衣的年轻女子，户与户之间，是茂盛的竹子，小楼陷在绿荫里，若隐若现。一棵毛竹可 卖30元钱，一般的家户一年也有几十万元的收入。除了毛竹，最卖钱的是竹笋。这些年人们喜欢绿色食品，竹笋的价就一个劲地攀升，仍然供不应求，就因为它不 会镉中毒，没吃过农药生长素。据说，唐太宗很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣吃笋，谓之“笋宴”。笋是一种象征，国事昌盛，人才辈出，似乎都可以联 系到笋。我小时候的作文常用“雨后春笋”一语，当时并未理解其中之意，直到许多年后的安吉大竹海之行，才懂得笋为什么在雨后竟相破土。原来雨后的山上泥土 被雨水泡得酥软，笋轻轻抽身就可以远行。

丰盛的一桌菜全是竹笋当道，可是吃起来并非一味。炒、烧、煮、煨、炖各类程序，让笋面目全非，“南肉春笋”肥瘦相宜，笋的清香和着肉的肥腻，吃起来爽口， “鸡丝伴笋”是凉菜，鲜美无比，黄笋丝煮鸡，汤色翻白，吃味独特。服务员知道我等从远方来，介绍菜谱时极细致认真，唯恐我等像猪八戒吃人参果不知其味。火 腿笋片、酱烧笋丁、卤炸冬笋、虾仁笋花、糖醋冬笋等，再加上火腿笋片汤，真是色香味俱全。

用完餐，就去登观景台。望眼是竹的海浪，被风牧放着，由远及近，眼看就要来到脚下，又“哗”的一声，排山倒海地离开。突想到清代王显承的《竹枝词》， “遥怜十景试春游，东岭迢迢一径幽。记得碧门村口去，篮舆轻度到杭州。”事实上没有毛竹，安吉不过是形容枯槁的 “畚箕状”盆地。这一点，毛竹自己不会懂，但安吉人清楚。

离开大竹海，夜已阑珊。沿路返回住处，又是成排的竹在送我。这一夜我睡得好啊，沾染着大竹海的绿足以让我睡眠更深，尽管住处的顶楼就是K歌处，人为制造的喧嚣，只能在我梦外徘徊。

 
二、安吉白茶
 
我对茶，须臾不离。参加工作后，某次获奖，奖品就是一个茶杯，每天都把或忙或闲的时间泡进杯里，日子便有了生活的滋味。

茶有很多种，我老家凤庆就出著名的滇红茶，玫瑰色的汁液轻轻摇晃，便映出小城的生活图景。茶水穿过我的构思，隔三差五，一定有关于茶的诗文见诸报端，想必一定有同样爱茶的读者朋友，能闻到个中滋味吧。

在安吉，我遇上了另一种茶，它叫安吉白茶。

安吉作为白茶的故乡，有其自然的因素，这是浙北的绿风的营造地，黄浦江水之源的清溪涤洗着每一块石头，大竹海天然的氧吧供给着无污染的绿风。一棵棵白茶， 在这里生活，每一尖芽叶，都能品出春天的味道。千年的古茶尽管老太龙钟，决不在春天落到后面。当采茶的女子搂住伸展的茶树，采下踮着脚尖遥望春色的一芽二 叶，就知道一段美丽的旅行就已经开始。

比起传统的揉制，我能看到的是先进的制茶机没有表情的转动，进去的茶叶出来的是成品的包装茶，有人早给它量身定制精美的包装与商标， 转身就提高几个等级的市价。我能与白茶面对面坐在某个竹影婆娑的小楼，轻轻啜饮，我不敢随便说出自己肤浅的感受，澄澈的茶水，倒映着绞紧发辫的采茶女子。 我是爱茶，但第一次品饮白茶，我的确有一种自卑，它就是一个歆慕的小女子，我等仰面鲸吸，都只会不知其味，白茶需要在薄如蝉冀的春夜或者夜色阑珊的傍晚， 轻轻地闻香，再慢慢地品饮。你不能当它当作下饭的碱鱼，充饥的面包，否则啊就不能品出白茶能直抵灵魂的味道。老子的《道德经》中说过：“致虚极，守静笃， “一旦静到极点，就会出现动迹，同样，只有使自己安静下来，才能品出白茶的大美来。

等等，让我先细细地看看未入水时的白茶，那就是一位浣纱的女子，外形细秀，任何一缕风都能让它舞姿曼妙。入水后的白茶，渐渐舒展开玉霜般胴体，散发出光亮 油润的风采，时间流逝，茶汤清澈明亮，我看见了安吉的山水，宛若这一芽白茶的茎脉，在水温里泛起翠绿。与绿茶相比，白茶具有观赏、营养、经济三大价值，而 观赏之后，尽管不可能完全绝除一切邪念，但一定想到苍天，想到大地，白茶是天地之合的产物，而我们自己则是真正的众生。

人走茶凉，这是世道，可是一碗白茶喝淡了，仍然醒着。圆形的玻璃器皿里，水就是舞台，让白茶冒起袅袅仙气，我忍不住双手合十。一片白茶行走在浙北安吉的万 水千山，我看见白茶祖枝杈仍挂着新石器的斧与刀，记事的缉结与不会风干的月色。导游说，安吉农家都有一摞茶碗，节日里都把茶斟上，有人来就是客，没有客人 的时候，就犒劳自己。在博物馆里，据说细瓷花边的茶碗留有清朝女子的唇吻与口红，新出土的明朝红木箱，也贮存着面不改色的散装白茶。更多的白茶藏在民间， 红漆描金的木柜，总有一刻，白茶闪亮登场，暗香袭人。

“众茶荟萃一奇葩，绝品盛誉满天涯，欲成智者足长寿，还到安吉访白茶”。这是诗人对白茶的一片痴情，不算单相思，却有一点暗恋的味道。诗人可能是面对一杯 白茶，看见一片白茶在水中步履迅疾，似乎像是一群赶赴一场盛宴的女子。面对一杯白茶，我也是这么想的，它们是安吉山中羞涩的女子，穿着缀满春光的裙裾，在 茶树上采摘露珠的脚步。这时，春风裹挟着起伏的泥香，开败了的霜花，落满美而婉约的眼神。

安吉最早于1930年在孝丰镇的马铃冈发现野生白茶树数十棵，“枝头所抽之嫩叶色白如玉，焙后微黄，为当地金光寺庙产”（《县志》），后不知所终。安吉白 茶树为茶树的变种，极为稀有。如此珍奇的茶树品种，孕育出品质超群绝伦、卓而不群的安吉白茶，使中国的茶类百花园更为多姿多彩。

 
安吉白茶是在浙江省安吉县区域内种植的白叶1号茶树品种，以其春季白化鲜叶为原料，通过杀青、理条、烘干等工艺制成的一种针形绿茶。而非福建等地所产的以多毫嫩芽为原料，经自然萎凋制成的红装素裹的半发酵茶（白茶）。
白叶1号茶树原产于安吉县天荒坪镇大溪村海拔800余米的桂家场，现今发现唯一株树龄逾百年的野生形态的白茶树。其生长环境群峦叠嶂，云遮雾霭，以竹木为主组成的林相常年葱绿，由花山岗岩母岩风化成的土壤含有较多的钾、镁等微量元素；全年无霜期短，冬季低温时间长，以前绝对低温经常在-10摄氏度以下，相对湿度大。在这样的生态条件下发生的突变体形成了独有的遗传特性，具有规律性的白化返绿现象和高氨低酚的特征。
上世纪70年代，安吉县林业工作者发现了此茶树。1980年8月，安吉县人民政府拨出专款予以保护，安吉县茶叶工作者通过近20年的科研培育，采用这侏古茶树的枝条，通过无性繁育技术，成功地将这一茶中极品推广开来，安吉白茶以期“卓而不群”的品质，成为中国名茶的后起之秀。
    安吉白茶作为一种珍罕的变异茶种，属于“低温敏感型”茶叶，其阈值约在23℃。茶树产“白茶”时间很短，通常仅一个月左右。以原产地浙江安吉为例，春季，因叶绿素缺失，在清明前萌发的嫩芽为白色。在谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色。雨后至夏至前，逐渐转为白绿相间的花叶。至夏，芽叶恢复为全绿，与一般绿茶无异。正因为神奇的安吉白茶是在特定的白化期内采摘、加工和制作的，所以茶叶经瀹泡后，其叶底也呈现玉白色，这是安吉白茶特有的性状。经生化测定其氨基酸含量6.269%，高于普通绿茶2倍以上，而茶多酚含量仅为普通绿茶的一半左右。
安吉白茶外形细秀，形如凤羽，颜色鲜黄活绿，光亮油润；冲泡杯中叶张玉白，茎脉翠绿，汤色鹅黄，清澈明亮，鲜爽甘醇，香高持久，荣获1991年度浙江省全省名茶评比一类名茶。
宋徽宗在《大观茶论》中写道：“白茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三胯而已。”从宋徽宗的描述中，我们可以看出，在北宋时期，白茶已是当时最为珍贵稀少的茶叶品种。其品质，用宋徽宗的话说就是：“如玉之在璞，它无与伦也”。评价非常之高。只是在“白茶”一文中，宋徽宗没有讲明这白茶产自何处。因而，900年来，人们一直是只闻其名，不见其形，成为中国茶叶史上的一个悬念。经国内有关专家考证认定，宋徽宗所讲到的白茶就是上个世纪80年代才被发现的、生长于浙江安吉县的安吉白茶。
近年来，在安吉县人民政府的大力引导下，一批安吉白茶龙头企业以全新的发展理念，加快了规模化和品牌建设，不断提高产品质量和市场声誉。我们相信，随着安吉白茶优良品质不断为消费者所认识，安吉白茶在不久的将来，走进千家万户，扬名国内，飘香四海。