都说夏日喝绿茶，春日赏花茶，冬日饮红茶，却很少有人说起白茶。其实在我国茶叶的六大分类中，白荼是其中之一，与绿茶、红茶、黄茶、青茶和黑茶平分秋色。
一般意义上讲的白荼为福建特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。制作基本工艺包括萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。其中萎凋是形成白荼品质的关键工序。
白茶具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。属轻微发酵茶，因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。
但今天我们要说的白茶，却不同于带有白色绒毛的一般白茶，而是自然变异，整片茶叶呈白色的安吉白茶。
准确地说，安吉白茶是一种珍罕的变异茶种，属于“低温敏感型”茶叶，茶树产“白茶”时间很短，通常仅一个月左右。以原产地浙江安吉为例，春季，因叶绿素 缺失，在清明前萌发的嫩芽为白色。谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色。谷雨后至夏至前，逐渐转为白绿相间的花叶。至夏，芽叶恢复为全绿，与一般绿茶无异。
正因为神奇的安吉白茶是在特定的“白化期”内采摘、加工和制作的，所以茶叶经瀹泡后，其叶底也呈现玉白色，这是安吉白茶特有的性状。
安吉白茶的加工工艺基本与绿茶相仿，也同属绿茶类，因此说，夏日喝安吉白茶，尤为适宜，从某种角度来说，营养元素还要更强于绿茶。
有资料显示，安吉白荼经生化测定，其氨基酸含量很高，约为6％左右，最高的甚至达到9％，是普通绿茶的3-4倍；茶多酚含量则在10％―14％，酚氨比 只有1.6-2.3。这种罕见的高氨低酚现象也是安吉白茶香高味鲜的生化基础。而氨基酸高特别是高含量的茶氨酸，有利于血液免疫细胞促进干扰素的分泌，从 而提高人体抵抗外界的侵害力，对提高记忆、降血压、减肥、护肝等都有明显作用。
如果你对分析数据和专业术语不感兴趣的话，那么中国著名茶学专家庄晚芳教授的一席话似乎更有指导意义，她曾高度评价安吉白茶，称其“具有观赏、营养、经济三大价值，其它绿茶不能与之相比”。
安吉白茶外形挺直略扁，形如兰蕙，色泽翠绿，白毫显露，叶芽如金镶碧鞘，内裹银箭，十分可人。冲泡后，清香高扬且持久。滋味鲜爽，饮毕，唇齿留香，回味 甘而生津。叶底嫩绿明亮，芽叶朵朵可辨。安吉白茶还有一种异于其它绿茶之独特韵味，即含有一丝清泠如“淡竹积雪”的奇逸之香。茶叶品级越高，此香越清纯， 这或许是茶乡安吉的“风土韵”吧。
关于安吉白茶，还有一则传说，讲茶圣陆羽在写完《茶经》后，心中一直有种说不出的感觉，虽已尝遍世上所有名茶，但总觉得还应该有更好的茶。于是他后来也不著书，带了一个荼童携着茶具，四处游山玩水，寻仙访道，其实为了再寻找茶中极品。
一日，他来到湖州府辖区(今安吉)的一座山上，只见山顶上一片平地，一眼望不到边，山顶平地上长满了一种从未见过的茶树，这种茶树的叶子跟普通茶树一 样，但唯独要采接的牙尖是白色，晶莹如玉，非常好看。陆羽惊喜不已，立时命茶童采摘炒制，就地取溪水烧开了一杯，但见茶水清澈透明，只闻清香扑鼻，令陆羽 神清气爽，陆羽品了一口，仰天道，妙啊!我终于找到你了，此生不虚也!话音未了，只见陆羽整个人轻飘飘向天上飞去，竟然因茶得道，羽化成仙了……
陆羽成仙后来到天庭，玉帝知陆羽是人间荼圣，那时天上只有玉液琼浆，不知何为茶，命陆羽让众仙尝尝，陆羽拿出白茶献上，众仙一尝，齐声赞，妙哉。玉帝亦 大喜：妙哉!此乃仙品，不可留与人间。遂命陆羽带天兵五百将此白茶移至天庭。然而陆羽不忍极品从此断绝人间，偷偷留下一粒白荼籽，就是这颗白荼籽成为了人 间唯一的白茶王。
史料上对安吉白茶的记载最早可追溯到宋徽宗赵信，他在《大观茶论》中说：
“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出，虽非人力所致，有者不过四五家，生者不过一二株。”北宋皇帝在说了白茶可贵之后又说：
“芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变为常品。”自有这个记载一直到明代的350多年中，没有再发现过白茶。因此也可以说，安吉白茶填补了历史记载的空白，弥足珍贵。
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