第五章 白茶的成分

第五章 白茶的成分

泡茶、品茶是茶人终生的雅事,懂茶是茶人一生的追求,我们总在学茶的路上,为此我们读万卷书、行万里路,其实我们离懂茶只有一步之遥,茶叶生物化学能使我们插上理想的翅膀,早日到达我们心中茶的圣境。

第一节 茶叶的化学成分

茶叶中的化学成分组成与含量是茶树生物学特性、生态环境条件与制作工艺共同作用的结果,直接影响着茶叶的利用价值和茶叶的品质。茶叶中的化学成分十分复杂,目前已分离鉴定的化合物约有1400多种,其中绝大多数是有机化合物,如蛋白质、糖类、脂肪、茶多酚、氨基酸、茶色素、茶多糖、生物碱、维生素、芳香物质等,特别是构成茶叶香气的芳香物质更为复杂多样。无机矿物元素有钾、钠、钙、镁、铜、锌、铁、锰、硒、硼、钼等30余种。据汪东风报道,茶叶中存在所有的15种天然稀土元素,其中铜(La)、铈(Ce)钕(Nd)、镨(Pr)和钇(Y)的含量约占茶叶所含稀土元素总量的90%以上。茶叶中的稀土元素3/4以上不溶于热水而残存在茶渣中,而茶渣中的稀土元素约有16%以与a-维素结合的形式存在,人们喝茶时摄入的稀土元素不足茶叶中稀土元素含量的1/4。

这些化学成分形成了茶叶色、香、味的感官品质,同时也是营养功能和保健功能的物质基础。我们可以从品质成分、营养成分和功效成分三个层次来认识茶叶的化学成分。

一品质成分

白茶的化学成分是形成白茶品质的根本原因,这些成分是鲜叶中原有的成分与制作过程中形成的成分共同组成的。叶绿素、类胡萝卜素、黄酮、茶色素等共同构成了茶叶干茶、汤色和叶底的颜色;糖类、茶多酚、咖啡因、氨基酸等共同构成了白茶的滋味和口感,也部分影响了白茶的香气;白茶的香气物质虽然总体含量很少,但也有几百种物质,共同形成了白茶丰富的香气。

这些化学成分相互协调作用构成了白茶的色、香、味,但只有各种化学成分比例适当的白茶才具有良好的口感表现。

二营养成分

白茶化学成分中有些是维持人体日常新陈代谢必需的成分,称为营养成分,它们对人体有较高的营养价值,一般称为营养素。营养学家的研究证明,人体健康生存需要营养素,营养素对人体起着非常重要的作用。营养素的主要功能是构成躯干、修补组织、供给热能和调节生理机能。茶叶中的营养成分类别丰富,包含了食物中所含的七大营养素(碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水和膳食纤维)和人体必需的六类营养素(氨基酸、脂肪酸、维生素、无机盐、水和黄酮化合物）。

白茶中的营养成分种类丰富,但因为我们每天饮用茶叶总量有限,而且营养成分里的大部分是不能溶于水的物质,所以我们通过饮用茶叶获取的营养成分是有限的,不能维持身体健康的新陈代谢,只能少量地补充营养素,如果把茶叶都吃掉,吸收的营养素总量会大大提高,但还是不能维持身体正常的新陈代谢。

三功效成分

既然饮用白茶不能维持我们身体正常的新陈代谢,那喝茶对我们保健养生的意义是什么呢?喝茶对于我们保健养生最主要的意义并不是补充营养、维持生命,而主要是获取茶叶里面的功效成分。茶叶中的功效成分通过各种途径调节我们的身体机能,抵御各种非健康因素的侵袭,从而促进我们身体的健康,让我们少生病、不生病,或者帮助生病的身体恢复健康,达到延年益寿的效果。茶叶中最主要的功效成分是茶多酚,除此之外,茶氨酸、糖类、咖啡因也是重要的功效成分。不同的功效成分有各自的保健效果,但我们喝茶时是把这些功效成分一起喝下去,所以喝茶的最终保健效果是这些功效成分共同作用形成的。白茶中的功效成分有的可以溶于水,有的不溶于水,对我们健康最重要的是溶于水的功效成分,只有这部分的功效成分才可以发挥保健养生的效果,而不溶于水的功效成分会沉积在浸泡过的茶渣中。

以上我们从白茶的品质成分、营养成分和功效成分三个层面分析了白茶中的化学成分,品质成分我们在其他章节有详细论述,营养成分和功效成分比较而言,功效成分对于我们身体的作用要重要得多,我们在下一节对功效成分做详细的论述。

第二节 白茶中的功效成分

无论是日晒还是室内萎凋的白茶,对人体健康起关键作用的化学成分都是相同的,只是数量会略有差异,这几类成分主要是:茶多酚、咖啡因、茶氨酸、糖类及香味物质等。茶多酚、咖啡因、氨基酸、糖类是最重要的四类成分,其中茶多酚含量为18%~36%,咖啡因含量为2%~4% (最高5.5% ),茶氨酸含量为1%~3%,糖类中主要是纤维素,含量为20%-25%。

白茶中的各种功效成分由于在水中的溶解度和人体的吸收度不同,不能简单地用茶叶中的含量来衡量其保健的功效。下面让我们来了解每一种功效成分的具体情况。

一 茶多酚( Tea polyphenols )

(一)基本特点

茶叶中的多酚类化合物简称茶多酚,也称为“茶鞣质”,“茶单宁”,通常茶叶中的茶多酚含量为18%~36%。茶多酚是茶叶里最重要的一类成分,含量高,组成成分丰富,保健功效明显。主要由以下4类物质组成:第一类是儿茶素类(黄烷醇类),儿茶素分为非酯型儿茶素和酯型儿茶素,非酯型儿茶素滋味醇和,酯型儿茶素具较强的苦涩味和收敛性。第二类是黄酮、黄酮醇类,黄酮具有非常好的抗氧化功能,对女士有养颜美容的作用,溶解在茶汤中,也参与汤色的形成,在葡萄酒中也有黄酮的存在。第三类是花青素、花白素类,水仙茶鲜叶中的花青素含量较其他大白茶鲜叶中高,所以水仙白茶成茶的颜色也较易出现红褐;夏秋的大白茶鲜叶中花青素含量较高,所以成茶颜色也容易出现红褐。第四类是酚酸和缩酚酸类,酚酸类在茶叶中含量少,酚酸中的绿原酸在鲜叶中增加时,鲜叶质量下降。雨水青中绿原酸含量高,是导致茶叶品质下降的原因之一。以上四类物质中以儿茶素类化合物含量最高,约占茶多酚总量的70%。

(二)吸收与代谢

茶多酚人体吸收的比例有限,关于茶多酚吸收代谢的动物实验主要是用儿茶素来进行的。口服的儿茶素只有5%-8%通过消化系统被吸收,大部分通过粪便被排出体外,进入血液的儿茶素是摄取量的2%左右,一部分儿茶素会被肠道中的微生物所分解。儿茶素不但吸收率低,而且在体内代谢速度很快,服用后1-2个小时,血液中的游离儿茶素浓度达到最高,此后逐渐减少,血液中的儿茶素约在12小时后基本消失,因此通常血液中儿茶素不会以高浓度存在。由此我们可知,通过饮用白茶来保健要掌握好每次饮茶的茶叶投放量和间隔时j, 以收到良好的保健效果。

（三)保健功效

抗氧化

多酚类及其氧化产物有显著的抗氧化作用,抗氧化作用多指其清除生物体内自由基的作用。自由基指含有未成对电子的原子、原子团或分子。由于自由基具有不成对的电子,因此不稳定,需要找电子去配对以使自己稳定下来,所以就会攻击人体细胞,但我们不必把自由基看成洪水猛兽,人体的自由基主要是由于自身新陈代谢和外界环境摄入产生的,生物体内自由基处于生物生成体系与生物防护体系的平衡之中,正常人体的自由基不会对我们的健康造成危害。但如果外界环境变化、病毒诱导等因素导致自由基激增,或者由于人体机能出现问题导致体内自由基逐渐积累,从而打破体内正常的自由基平衡,而过多的自由基则会攻击我们正常的人体细胞,造成细胞功能损伤,甚至凋亡,并最终引发疾病。这种情況下,就需要外源的抗氧化剂清除自由基,或者提高人体自身的抗氧化酶系统活力清除过量自由基,保护机体正常运转。

茶多酚和茶黄素类主要通过以下途径清除自由基,达到抗氧化的效果:

一、直接与自由基反应,茶多酚和茶黄素是一类含有多酚羟基的化学物质,极易与自由基反应,提供质子和电子使其失去反应活性,故具有显著的抗氧化特性。

二、生物体内的氧化酶会催化体内自由基的生成,茶多酚和茶黄素类对这些氧化酶有抑制作用。三、生物体内有抗氧化系统,主要由各种抗氧化酶组。

茶多酚中的黄酮类物质

茶叶中的黄酮多数以糖苷形态存在,是茶叶水溶性黄色素的主体,占茶叶干重的3%~4%。研究发现,黄酮类化合物具有多种生物活性,是重要的抗氧化剂,临床应用非常广泛,能防治心脑血管和呼吸系统的疾病;具有抗炎、抑菌、降血糖、抗氧化、抗辐射、抗癌、抗肿瘤、抗艾滋病及增强免疫能力等药理作用(罗海辉, 2007)。如今有一些新观点认为,黄酮类化合物还可以作为细胞信号物质,对人体的正常生理功能进行调控(古勇和李安明, 2006)。湖南省农科院茶叶研究所钟兴刚研究员于2009年发表的《茶叶中黄酮类化合物对羟自由基清除实现抗氧化功能研究》中,通过对茶叶进行物质提取、定性和定量的分析,证明茶叶中含有较丰富的黄酮类化合物,并通过实验证明这种黄酮类化合物具有较强的清除自由基的功能,并指出黄酮类化合物对羟自由基的清除率是随着其浓度含量增加而增加的。白茶在加工过程中黄酮类含量会升高16.2倍,白茶成茶中的黄酮类物质含量是其他茶类的14.2-21.4倍。尤其需要指出的是,随着白茶的存放,白茶的黄酮类物质会出现明显的增长。陈期20年的白茶中黄酮的含量显著高于其他年份的白茶,达到了13.26mg/g,是当年新白茶的2.34倍。

成,在体内清除自由基,防止机体受损害,茶多酚和茶黄素类能提高具有较强的清除自由基的功能,并指出黄酮类化合物对羟自由基的清除率是随着其浓度含量增加而增加的。白茶在加工过程中黄酮类含量会升高16.2倍,白茶成茶中的黄酮类物质含量是其他茶类的14.2-21.4倍。尤其需要指出的是,随着白茶的存放,白茶的黄酮类物质会出现明显的增长。陈期20年的白茶中黄酮的含量显著高于其他年份的白茶,达到了13.26mg/g,是当年新白茶的2.34倍。

成，在体内清除自由基,防止机体受损害,茶多酚和茶黄素类能提高抗氧化酶的活性。

众所周知,维生素C和维生素E是发现较早、运用最广泛的抗氧化剂,很多老人和小孩的保健品中都有这两种成分,但现代科学证实,茶多酚和茶黄素的抗氧化能力要比维生素强许多倍。

特别需要指出的是,由于白茶工艺比其他五大基本茶类工艺简单,只有萎凋和干燥两道工序,没有揉捻过程,茶叶细胞相对完整,没有杀青环节,最大程度地保留了物质活性。白茶自由基含量最低,多余的自由基是人体衰老、病变的重要原因,其他茶类的自由基含量是白毫银针的1.6~143倍(袁弟顺, 2006)。

抗癌症、抗突变

对茶多酚能防癌、抗癌、抗突变的研究,国外的许多刊物都有相关报道。大量的研究证实,茶多酚不仅可抑制多种物理(辐射、高温等)、化学因素所诱导的突变(抗突变作用),而且还能抑制癌组织的增生(抗癌作用)。同时,对于已经突变的癌细胞,茶多酚通过诱导癌细胞凋亡,以抑制癌症的发展及防止癌细胞的转移。尤其需要指出的是,合理浓度下的茶多酚能诱导多种癌细胞的死亡,而对正常细胞无影响,这与化疗的效果是完全不同的。

除上述保健功能外,茶多酚还可以有效地调节免疫功能,有消炎、抗病毒和杀菌的作用,对心血管疾病也有明显的治疗作用。

二咖啡因( Caffeine )

(一)基本特点

茶叶中的生物碱含量一般为3%~5% (最高达5.5% ),主要是咖啡因(Caffeine)、可可碱(Theobromine )以及少量的茶碱( Theophylline )。以咖啡因为主,一般含量为2%~4% (最高5.5%),高于咖啡豆(1%~2%)。咖啡因是一种中枢神经的兴奋剂,具有提神的作用。由于茶汤中的咖啡因常和茶多酚、茶黄素以络合状态存在,所以它和游离态的咖啡因在生理机能上有所不同。

咖啡因是构成茶汤滋味的重要组分,是茶汤苦味的主要贡献者。白茶制作过程中的咖啡因含量变化差异不大,比鲜叶的含量略有增加,而且比其他五类茶含量高14%~

29%。茶叶的芽和嫩叶中的咖啡因含量较高,相反,老叶和茎、梗中的含量较低,所以白毫银针和白牡丹的咖啡因较贡眉和寿眉要高。

(二)吸收与代谢

茶汤中咖啡因的含量,主要取决于茶叶种类和泡茶方法。咖啡因非常容易溶解在热水里面,它在热水中的溶解速度比其他功效成分如茶氨酸、茶多酚都要快得多。如果我们以分钟为单位去测定咖啡因的浸出量,前一分半钟浸出量为60%-70%,而其他成分只能泡出来30%左右。白茶由于没有经过揉捻,细胞相对完整,物质浸出速度较其他揉捻茶类慢,但咖啡因浸出速度仍然较茶氨酸、茶多酚快。

咖啡因很容易被吸收,摄取量的99%以上都能通过消化系统进入血液,有大约20%的咖啡因是经胃吸收,并且吸收迅速,服用后半小时左右,血浆中的咖啡因浓度就可达到最高。咖啡因经过了人体大多数生物膜,分布于人体所有的组织、器官和体液。年龄、肝功能、肥胖、体育运动、疾病、吸烟和药物作用等因素,将影响咖咖啡因的利用率。咖啡因在体内代谢所需的时间因人而异,一般在血浆中半衰期为3~5小时。咖啡因在新生儿、孕妇、病人体内停留的时间较长,尤其是胎儿、新生儿,能停留数日。

咖啡因在体内不积蓄,最后经肝脏代谢,代谢产物从尿中排出。孕妇大量摄入咖啡因可引起流产、早产以及新生儿的体重下降,故应慎用。

因此,应科学饮用白茶,每天以10-15克为宜。

(三)保健功效

咖啡因是强有力的中枢神经兴奋剂,能兴奋神经中枢,尤其是大脑皮层,使人精神振奋,工作效率和精确度提高,有些人喝茶后失眠,主要是由咖啡因对神经中枢的兴奋作用引起的,古人称之为“令人少眠”“使人益思”,在饮用白毫银针和白牡丹茶时尤为B显。1912年《贸易杂志》报道了Medicochirurgical药物系H.C.Wood的研究结果: “茶中咖啡因是一种神经中枢兴奋剂,使肌肉收缩更有力,而无副作用,所以肌肉活动的总和较无咖啡因影响为大。”

咖啡因具有松弛平滑肌的作用,能促进冠状动脉的松弛,改善血液循环,加快心跳。在心绞痛和心肌梗死的治疗中,茶叶可以起到良好的辅助治疗作用。

咖啡因具有强大的利尿作用,它是通过促进尿液从肾脏中的滤出来实现的,而不是摄入大量的水分引起排尿。与喝水相比,喝茶时排尿量要多1.5倍左右。咖啡因的利尿作用能增强肾脏的功能,防治泌尿系统感染。通过排尿,能促进许多代谢物和毒素的排泄,其中包括酒精、钠离子、氯离子等。

用咖啡因的各种反应

曾有一段时期,人们认为饮用咖啡或含咖啡因的饮料对人体是有害的，不仅可以使自身对其产生依赖性或成瘾,而且可能引起机体功能失调,甚至产生各种疾病。但是,近期的一系列研究表明,适量地摄入咖啡因对人体有积极的影响。摄取量在每干克体重15-30mg以上时,会出现恶心呕吐、头痛、心跳加快等急性中毒的症状,就是我们所说的“醉茶”症状,这些症状会在6小时后逐渐消失。如果把咖啡因的剂量继续加大,可引起头痛、烦躁不安、过度兴奋、抽搐等症状。

咖啡因的致死量大约为每干克体重200mg,这是一个正常饮茶完全不会达到的极限饮用量。

过量摄入咖啡因会促进体内矿物质,如钙、镁、钠的排泄。其结果会使骨质密度、重量下降,且变得容易骨折。因此,过量摄取咖啡因是引发骨质疏松症的原因之一。

这个负效应在更年期后的妇女,尤其是平时钙的摄入量较少的妇女身上较为明显。白茶中的咖啡因由于有茶多酚、茶氨酸等成分的协调作用,因此喝白茶时的不良反应发生的可能性较轻较缓和。但喝白茶的量因茶、因人而异,适量饮用才能达到保健养生的效果。啡因有排毒的效果,对肝脏起到保护作用。

增进利尿,还有利于结石的排出。

咖啡因的利尿功能随着尿量的增加，能除去积累在细胞外的水分，有消水肿的作用。

咖啡因可以通过刺激肠胃,促进胃液的分泌,使胃液持续增加,增进食欲,促进消化。

咖啡因除了以上的保健功效外还可以促进体内脂肪燃烧,提高体内脂肪的消耗率,对学习、记忆、睡眠、声带、过敏、肿瘤等都有影响。

三茶氨酸( Theanine )

(一)基本特点

茶叶中含有26种氨基酸,其中的20种是组成蛋白质的氨基酸,还有26种跟茶叶中的“咖啡因”为什么不叫“茶碱”？

茶叶里面包含咖啡因、可可碱和茶碱三种生物碱,而咖啡因含量最多,茶碱的含量不足它的干分之一,而且茶叶里面咖啡因的含量比咖啡豆里还要高好几倍,咖啡豆里咖啡因含量为1%~2%,茶叶里咖啡因含量是2%~4% (最高5.5%)。为什么茶叶中的“咖啡因”不叫“茶碱”呢?因为按科学界的惯例,最先在哪个物种中发现就冠以该物种为俗名,这个成分最先是在咖啡中被发现的,所以被叫作咖啡因。直到1827年,人们才在茶叶中发现咖啡因,终于认识了这个让人兴奋、推动茶叶普及的功臣。同时,我们现在也把咖啡因作为认定茶类植物的特征性成分,叶子里面有咖啡因,基本上可以判定是茶叶,如果含量超过0.1%或者0.2%,基本上就可以认定是茶类植物。蛋白质合成无关,属于茶叶中的次生物质,其中最重要的就是茶氨酸。茶氨酸含量占全部26种氨基酸总量的50%-70%,茶叶里绝大部分氨基酸是茶氨酸。茶叶中的茶氨酸是茶树中一种比较特殊的在一般植物中罕见的氨基酸,一般占茶叶干重的1%~3%。茶氨酸能缓解茶的苦涩味,增强甜味,对白茶良好滋味的形成具有重要的意义。茶氨酸在芽与第一叶中含量最高,往下逐渐降低。另外,春茶中茶氨酸含量比夏、秋茶高。

杨伟丽等的实验表明,鲜叶氨基酸含量为1.59%,加工后只有白茶明显增加,比鲜叶增加将近一倍,且比其余五类茶含量高1.13~2.25倍。

(二)吸收和代谢

茶氨酸极易溶于水,且溶解度随温度升高而增大。具有焦糖的香味和类似味精的鲜爽味,在茶汤中,茶氨酸的浸出率可达80%,茶氨酸在肠道内被迅速吸收,可以到达包括大脑等在内的许多组织器官,生物利用率接近100%。茶氨酸被吸收后迅速进入血液、肝脏和脑部等组织器官,血液中的茶氨酸浓度在1小时后达到最高,脑部的茶氨酸浓度在5小时后达到最高,然后逐渐下降,茶氨酸在摄入后的24小时内通过尿液排出。

(三)保健功效

茶氨酸能够影响脑内神经传达物质的变化,增强记忆力。茶氨酸进入脑后会使脑内神经传达物质多巴胺显著增加,多巴胺在脑中起着重要作用,缺乏时会引发帕金森症、精神分裂症。茶氨酸影响脑中多巴胺等的代谢和释放,相关的脑部疾病也有可能得到调节或预防。神经传达物质的变化还会影响学习能力、记忆力等。

人们在饮茶时会感到平静、心境舒畅,这主要是茶氨酸的镇静作用。茶叶与咖啡都含有咖啡因,而且茶叶中的咖啡因含量远远高于咖啡,但是喝茶后不像喝咖啡那样兴奋亢进。除了咖啡因与茶多酚络合,使其吸收缓慢之外,茶氨酸的镇静效果也可以对咖啡因的兴奋作用进行抑制,并且茶氨酸的这种作用对容易不安的人更有效。从这个角度出发,茶叶是可以让人兴奋又可以让人镇静的双向调节剂。茶氨酸的镇静作用对女性经期综合症也有明显效果,发现服用茶氨酸后经期综合征的症状比服用安慰剂有明显改善。

茶氨酸是调动人体免疫细胞抵御细菌、病毒以及真菌的主要物质。在春夏及夏秋时节饮用茶氨酸含量较高的白毫银针和白牡丹可以预防感冒等流行疾病。

除以上作用外,茶氨酸在降血压、抗疲劳及减肥方面也有明显功效,还可以增强抗癌药物的作用等。

四糖类(Carbonhydrate)

(一)基本特点

糖类又称碳水化合物,糖类化合物依它们水解的情况分类:凡不能被水解成更小分子的糖为单糖(Monosaccharide );凡能被水解成少数(2-6个)单糖分子的糖称为寡糖(Oligosaccharide );凡能水解为多个单糖分子的糖为多糖(Polysaccharide ),其中以淀粉Starch )、果胶和纤维素(Cellulose)最为重要。

茶叶中的糖类物质包括单糖、寡糖(其中以双糖的存在最为广泛)、多糖及少量其他糖类。茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。糖类是白茶的重要呈味物质,其中可溶性糖参与形成白茶汤味的浓厚程度,同时可溶性糖还参与茶叶香气的形成,与氨基酸、茶多酚化合物相互作用会形成甜香、板栗香、焦糖香等香气物质。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。除水溶性果胶外,其余多糖都不溶于水。淀粉在制茶过程中可水解成单糖,增进茶汤浓度和滋味。纤维素、半纤维素含量的高低是鲜叶老嫩的重要指标之一,一般来讲,纤维素和半纤维素含量越高,茶叶越粗老。果胶质具有黏稠性,对茶叶外形形成有一定作用。水溶性果胶溶于茶汤,能增进茶汤浓度,使其滋味甜醇。

其实对于保健最重要的不是以上的单糖、寡糖和多糖,而是茶叶复合多糖。茶叶复合多糖一般称为茶३糖

TPS (Teapolysaccharide ),

是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。茶多糖以单糖为基本组成单位,由于茶叶单糖存在多个羟基,容易被多种物质取代，因此茶多糖的组成复杂,茶多糖的组成和含量因茶树品种、茶园管理水平、采摘季节、原料老嫩及加工工艺的不同而异。

对于茶叶的保健功效我们只对茶多糖展开讨论。

(二)吸收和代谢

茶多糖是颜色为灰白色、浅黄色至灰褐色的固体粉末,随干燥时温度的提高而色泽加深,茶多糖水溶液也随碱性增加而颜色加深,并有丝状沉淀产生。茶多糖主要为水溶性多糖,易溶于热水,但不溶于高浓度的有机溶剂。茶多糖热稳定性较差,高温下容易丧失活性;高温、过酸或偏碱条件下,会使多糖部分降解。

（三)保健功效

茶多糖有显著的降血糖功效,可以辅助治疗糖尿病。糖尿病本质上是血糖的来源和去路间失去正常状态下的动态平衡,一方面,葡萄糖生成增多,另一方面,机体对糖的利用减弱,从而引起血糖浓度过高及血尿。糖尿病在我国古代被称为“热渴症”,中医早就有粗老茶治疗热渴症的记录。在中国和日本民间,常有用粗老茶治疗糖尿病的经验。我国早在20世纪80年代,就有用中西医结合茶叶治疗糖尿病且有效率达70%的报道。日本的临床观察表明,用茶树老叶制成的淡茶(30年以上树龄)或酬茶(100年以上树龄),给慢性糖尿病患者饮用(1.5g茶叶, 40毫升沸水冲泡,每日3次),可使尿糖减少,症状减轻直至恢复健康。

茶多糖能通过调节血液中的胆固醇以及脂肪的浓度,起到预防高血脂、动脉硬化的作用。研究表明,茶多糖能增强肝脏对胆固醇的分解消化。茶多糖能与脂蛋白酯酶结合促进动脉壁脂蛋白酯酶进入血液,从而起到抗动脉粥样硬化的作用。

除以上功效外,茶多糖还有以下保健功效:茶多糖可以提高人体抗氧化酶的活性,起到抗氧化的效果。茶多糖能降低血糖、胆固醇及甘油酯,因此,对调节人体免疫机能有特殊意义。茶多糖有降血压和保护心血管的作用,有明显的抗辐射伤害及明显的造血功能保护作用。茶多糖可以预防长时间、低剂量的辐射对人体造成的危害。

五香气物质(VFC)

(一)基本特点

茶叶中的芳香物质亦称“挥发性香气组分(VFC )",是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓茶香实际上是不同芳香物质以不同浓度组合,并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。

（二)保健功效

人体试验发现,茶叶的香气成分被吸入体内后,会引起脑波的变化、神经传达物质与其受体的亲和性的变化以及血压的变化等。不同成分会引起大脑的不同反应,有的为兴奋作用,有的为镇静作用(周红杰, 2007)。

到目前为止,茶叶中已发现600多种芳香物质,其不仅是形成茶叶风味特征的重要组成部分,而且关于它的生理作用(对茶树体本身及被饮用的对象的作用)也已引起了相关领域的重视,并开始有了关于茶叶香气可以调节精神状态、抗菌、消炎,可能有益于生理代谢等论述。但是,当前这方面在茶叶中的研究力度还不够,而在其他香料物质中研究得比较多,也比较深入(宛晓春, 2003)。随着对受人欢迎的天然物质的治疗作用的探讨,以及它们使躺在病床上的病人进行自我治疗成为可能,芳香疗法正日益普及起来,对茶叶中芳香物质的应用也逐步深入和增加。

第三节 白茶的保健功效

大量的研究认为,饮茶可预防人体的许多疾病,并有一定的治疗作用,包括益思提神、明目、抗氧化、预防衰老、杀菌抗病毒、提高肠道免疫力、坚齿防龋、增加白细胞数量、降血压、降血脂、降低胆固醇、减肥、预防心血管疾病、消食助消化、利尿解毒、降血糖、防辐射、抗过敏、抗溃疡、保护肝脏、抗癌、抗突变和预防人体神经退化性疾病等。但对茶叶应有一个正确的定位,茶不是“药”,而是一种对人体有生理调节作用的功能性食品,通过饮茶可以提高人体对疾病的免疫力,可以预防许多对人体有很大威胁性的疾病且有一定的治疗效果(陈宗懋, 2009 )。

白茶独特的生产工艺为白茶的保健功效奠定了物质基础,应用茶的药用价值已具有悠久的历史,从太姥娘娘用白茶治愈小孩麻疹的传说,到毛义梦获“鲫鱼配新茶”救母仙方的神话,从民间采用白茶降火清热,到国外采用白茶美白抗皱,白茶因其独特的健康功效而越来越受到国内外消费者的青睐。

茶叶专家骆少君一直呼吁重视白茶的保健功效,她说:“不仅美国,瑞典斯德哥尔摩医学研究中心通过实验证明白茶杀菌和消除自由基作用很强, 30年前我就极力推介白茶,今天更要大声呼吁。”“白茶在福建茶区、华北地区都被作为具有清热解毒、消炎、解暑等功效的良药,所以古人云‘功同屋角。其实白茶的许多保健养生作用犹如野山参,还可以提高人体的免疫功能。储藏5～15年的白茶效果更好,其有效功能性成分,如黄酮、茶氨酸、茶多糖、茶碱的含量更高,香气独特,玫瑰花香尤其显露,所以古今中外有不少人喜欢收藏白茶。”

一抗氧化和抗突变的作用

白茶只经过萎凋、干燥两道工序,未受到剧烈的机械损伤和热的破坏,本身的自由基含量在六大基本茶类中最低。茶叶中的茶多酚具有很强的抗氧化作用和清除自由基的功效。研究表明,茶多酚的抗氧化性明显优于维生素E、维生素C,且对维生素C、维生素E有增效作用,具有明显的抗衰老的作用。白茶鲜叶原料中的多类化合物含量较高,经过加工后,尽管发生了儿茶素的异构化,但对抗氧化活性和生物利用性并不会有明显的影响(陈椽, 1987)。王刚等(2009)对绿茶和白茶的抗突变特性进行了比较研究,结果表明绿茶和白茶的乙醇提取物对致突变物具有一定的抑制作用,且白茶的抗突变效果优于绿茶。英国科学家塔姆辛. S.A.

思林、保利娜·希利和德克兰.

P.诺顿使用包括白茶、绿茶在内的21类(23种)植物提取物进行了抗氧化特性研究,其中许多植物是在化妆品中常见的配方成分(如玫瑰、薰衣草和金缕梅),实验揭示了21类(23种)提取物的抗氧化活性,其中白茶的抗氧化活性最高。

二杀菌和抗病毒的作用

茶叶中含有丰富的茶多酚和茶色素,具有杀菌消炎作用。如果茶多酚和维生素C协同“作战”,其消炎效果更佳。此外,茶叶中的水杨酸、苯甲酸和香豆酸也有杀菌消炎作用。实验证明,茶叶中的儿茶素和茶黄素等多酚类物质与病毒蛋白相结合,对大肠杆菌、葡萄球菌以及病毒都有抑制作用,从而降低病毒活性(王宏树等, 1994)。

白茶能比绿茶更有效地抑制细菌病毒。研究表明,白茶提取物可能对人类致病病毒具有抵抗效果。添加了白茶提取物的各种牙膏,杀菌效果得到增强。研究还显示,白茶提取物对青霉菌和酵母菌具有抗真菌效果。在白茶提取物的作用下,青霉菌孢子和酵母菌的酵母细胞被完全抑制。研究发现,茶叶浸剂或煎剂,对各种痢疾杆菌皆有抗菌作用,其抑菌效果与黄连不相上下。其中白、绿茶的抗菌效果大于红茶。茶叶含有较多的茶多酚类和黄酮类物质,对伤寒杆菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌、伤寒沙门氏菌、霍乱弧菌等的生长均有一定的抑制作用。同时,茶多酚的收敛作用还具有沉淀蛋白质的功效,细菌蛋白质遇到茶多酚后,即凝聚而失活性。

故而,饮茶对治疗痢疾有一定效果(B茗, 2003)

白毫银针和白牡丹的杀菌消炎、抗病毒效果比较明显,10年以上的白毫银针和白牡丹煮饮可以明显缓解上火或炎症引起的牙痛或嗓子疼痛。

三增强机体免疫力的作用

长期正确地饮用白茶能使血液免疫细胞干扰素分泌量提高5倍,从而能更大地提高抵御外界侵害的能力(蔡良绥, 2003)。白茶能增强机体的调节机能,其所含的维生素C和B族维生素等,是人体所必需的营养素,对于提高人体的免疫功能大有裨益(白茗,2003)。

四保护心血管系统的作用

茶叶中的咖啡因能舒张血管，加快呼吸,降低血脂。茶多酷能降低毛细血管透性,增强毛细血管作用。而白茶中的黄酮类化合物在加工过程中较好地保留了槲皮素,它是维生素P的重要组成部分,也具有明显地降低血管通透性的作用(陈宗懋, 2004),白茶含有丰富的茶多酚、维生素C和维生素P。

茶多酚能促进维生素C的吸收。维生素C可使胆固醇从动脉壁移至肝脏,降低血液中的胆固醇浓度,同时可以增强血管的弹性和渗透能力。血脂的降低对防治冠心病、高血压病有较好的作用。白茶还含有芦丁,有利于提高微血管弹性,预防血压升高而溢血。饮白茶不但可以降压，还可以预防脑出血、动脉硬化和血栓形成。

五抗癌作用

茶具有抑制致癌变异源和癌细胞生成、抗辐射损伤和保护血象的作用(陈可冀, 1989)。据美国癌症研究基金会的研究资料表明,白茶是一种新的抗癌物质,能不断抑制、缩小肝癌的肿块,提高人体免疫功能。美国佩斯大学进行的最新研究表明,白茶提取物对导致葡萄球菌感染、链球菌感染、肺炎等的细菌生长具有预防作用。另外,茶叶中的脂多糖对增强机体非特异性免疫能力也有很大作用,对抗癌无疑有益。其次,茶叶中的锌也具有抗癌、抗衰老的作用(王宏树等。

六调节血糖水平

白茶的贡眉和寿眉老茶经过存放后有明显的降血糖功效,尤其是采用日晒菱凋工艺,存放10年以上的老茶,降糖效果显著,若饮用过量在短时间之内就会出现低血糖的症状,且在停止饮用后20-30分钟达到最低点。老贡眉和老寿眉的饮用一定要适度,不可过量,如出现低血糖现象要马上吃糖类、15克力或其他食物补充热量。笔者有几个朋友的血糖和血脂偏高,在坚持饮用白茶一年后血糖和血脂都恢复了正常水平,算是生活中的“活案例”。白毫银针由于原料细嫩,降血糖效果不明显。

七抗辐射作用

关于茶叶的防辐射作用最早发现于日本。广岛原子弹爆炸的幸存者中,凡常饮茶者其体质状况、白细胞指标以及寿命都明显优于不饮茶者或少饮茶者（袁弟顺，2006)。白茶中含有防辐射物质,对人体的造血机能有显著的保护作用,能减少电视辐射的危害(蔡良绥, 2002)。

第六章 白茶品鉴与选购

或以光黑平正言嘉者,斯鉴之下也。以皱黄坳垤言嘉者,鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者,鉴之上也。何者?出膏者光,含膏者皱;宿制者则黑,日成者则黄;蒸压则平正,纵之则坳。此茶与草木叶一也。茶之否臧,存于口诀。

第一节 茶叶品质鉴别发展史

白茶的品鉴和选购一直都是困扰茶友的一个难题,本章结合茶叶专业审评的“八项因子审评法”,对白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新工艺白茶的品鉴做出指导,同时对白茶的日常选购从心理、策略及技能等各方面给予详细的建议,希望对大家的白茶品鉴和选购有所帮助。

茶叶审评随着茶类的产生而产生,历史悠久。唐代陆羽在所著《茶经》的《六之饮》中把“别”列为“九难”之一, “别”即茶叶品质鉴别,并在《三之造》中提出“或以光黑平正言嘉者,斯鉴之下也。以皱黄坳垤言嘉者,鉴之次也。

若皆言嘉及皆言不嘉者,鉴之上也。

何者?出膏者光,含膏者皱;宿制者则黑,日成者则黄;蒸压则平正,纵之则坳垤。此茶与草木叶一也。”陆羽认为,重外形而轻内质,这种评茶技术最差。偏重内质,不顾外形,这种评茶技术也不好。评茶应重内质,兼顾外形,要外形内质兼评,这才是最好的评茶技术。不能只看到外形、内质上的一两个因子,就轻下评语。这就为茶叶品质鉴别提出了全面鉴别的核心思想,对唐以后的茶叶品质鉴别有深远影响。

陆羽又说“茶之否臧,存于口诀”,说明在唐代已经有关于茶叶品质鉴别的方法。遗憾的是陆羽在《茶经》中没有记录茶叶品质鉴别的口诀。从唐宋以来的茶书来看,对茶叶品质鉴别技术讲得也不多或很玄，还不如《茶经》说得具体。

到了宋代,茶叶品质鉴别有了进一步的发展，蔡襄的《茶录》和赵信的《大观茶论》中都对茶叶品质鉴别提出了自己的看法,虽然在鉴别方法上有些不同,但都提出从“色、香、味”三个方面对茶叶进行全方位的鉴别,这与今天的茶叶鉴别维度基本一致。针对当时往茶饼中添加香料提高茶叶香气的现象,两人都提出“茶有真香”,反对往茶饼中添加香料。对于滋味的鉴别论述得也较为详细,都提出茶味应以“甘滑”为主要口感指标。

自宋代以后,茶叶的品质鉴别技术并无多大进展,直到17世纪中国茶叶出口到欧洲,茶叶品质的鉴别技术才有了实质性的发展。为了便于进行交易,逐步采用了各种定型的鉴别用具,并有表达一定品质特点或优缺点的术语。今天,茶叶品质鉴别已经产生一套以感觉器官为主体的规范方法,我们称之为感官审评法。感官审评法运用嗅觉、味觉、视觉、触觉,通过审评茶叶的外形、汤色、香气、滋味、叶底五个方面对茶叶的高低优次做出评价。这种感官审评方法因为对外形、汤色、香气、滋味、叶底这五个方面,进行了全面审评,因此也被称为“五项因子审评法”。如果把外形细分为“条索、整碎、净度、色泽”四个方面,也可将此审评法称为“八项因子审评法”。质特点或优缺点的术语。今天,茶叶品质鉴别已经产生一套以感觉器官为主体的规范方法,我们称之为感官审评法。感官审评法运用嗅觉、味觉、视觉、触觉,通过审评茶叶的外形、汤色、香气、滋味、叶底五个方面对茶叶的高低优次做出评价。这种感官审评方法因为对外形、汤色、香气、滋味、叶底这五个方面,进行了全面审评,因此也被称为“五项因子审评法”。如果把外形细分为条索、整碎、净度、色泽”四个方面,也可将此审评法称为“八项因子审评法”。 “五项因子审评法”和“八项因子审评法”的实质是相同的,都是对茶叶进行全面的审评。人的感觉器官受先天遗传和生活习惯的影响,差异较大,为了降低人的感觉器官对茶叶审评的影响,感官审评法通过建立严格的审评规范、制作专用的审评器具、建立标准的审评室来降低感官审评的主观性,尽量让审评结果客观准确。虽然感官审评有局限性,但是仍然被长期沿用不废,虽然受科学技术的限制,但感官审评确实具有简单、快速、实用的优点,在未来相当长的时间里还会被继续沿用。消费者不是专业的审评人员,对于茶叶的鉴别水平也参差不齐,但对于茶叶的品质鉴别仍然应该从外形、汤色、香气、滋味、叶底五个方面进行全方位的鉴别。

第二节 白茶品质鉴别方法-感官审评法

感官审评法是中国茶叶界普遍运用的茶叶品质鉴别方法,白茶可以用感官审评法进行品质鉴别。为准确表述感官审评法的精髓,我们以专业审评的“八项因子审评法”进行冲泡,以节省时间,提高效率。白茶的专业审评技术难度较大,与我们日常茶叶冲泡有所区别,本节只进行简单常识性介绍,如果对专业审评感兴趣,可以到专业的审评机构去学习专业评茶。茶友一般没有专业的审评室和审评器具,但可以在日常白茶鉴别时借鉴本方法,从八项因子出发,对白茶进行全面审评鉴别,不必过于拘泥审评器具的形式和环境。同时,可以通过长时间的品饮白茶,总结出适合自己特点的白茶鉴别方法。

一感官审评法目的

更准确、更高效地审评白茶,便于产品流通。

二感官审评法要求

评茶必须在规定的条件下进行,审评室、评茶设备与用具要求规范化,以保证审评结果的准确性。

(一)审评室外部条件要求

审评室应建立在干燥、安静、无异杂味的场所。

(二)审评室内部条件要求

1室内要求干燥整洁,空气清新、无异味。

2.环境安静,噪声不超过50dB。

3房屋朝向应坐南朝北,北向开窗采光,因为北面射进的光线变化小而均匀,可使审评台光线均匀一致。在光线昏暗时应有辅助照明设施,并能保证充足照度(干评台不低于1000lx,湿评台不低于750lx)。

4室内墙壁呈白色,天花板白色或接近白色,地面为浅灰或较深灰色。

5应使室内温、湿度控制在人体舒适的范围,有条件的可以安装空调来调节温、湿度。

6评茶用水可以使用新鲜的自来水或地表水,其理化卫生指标应符合《生活饮用水卫生标准》的规定,有条件的可装净水器。

7忌与食堂、化验室、卫生间等邻近,不得有异味。

(三)评茶设备

1.干评台:用于审评茶叶外形,包括干茶的条索、整碎、净度和色泽,置于北面特制采光窗下,长度可根据审评室实地情况而定,台面黑色。

2湿评台:一般放置在干评台的后方,用以放置审评杯和泡茶开汤,审评茶叶的内质,包括嗅香气、尝滋味、看汤色和叶底,台面白色。

3样茶柜或样茶架:在评茶室内应配备足够数量的样茶柜或样茶架,用以存放样茶罐。样茶柜或样茶架一般都安置在评茶室的周围,其规格大小视评茶室的大小情况来定,样茶柜或样茶架的颜色应与墙壁的颜色相同。

4·水斗:评茶室应设有水斗,用以洗涤茶具。

(四)审评器具

评茶用具通常有审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、称量器、计时器、漏网、茶匙、汤杯、吐茶桶和烧水壶等。

1,审评盘:亦称样茶盘或样盘,用于审评茶叶外形,由薄木板或塑料制成。其形状有正方形和长方形,一般为白色,盘的一角留有缺口,便于倒茶。

2审评杯:开汤审评时,用以冲泡茶叶和审评茶叶的香气,瓷质白色。白茶审评杯要求的容积为150毫升。

3审评碗:用来审评茶汤汤色和滋味的用具,白茶审评碗的容积为250毫升。

4叶底盘:叶底盘是用来审评茶叶叶底的黑色小木盘,有正方形和长方形两种。此外,也可用长方形或圆形的白色塘瓷盘盛清水漂看叶底。

5称量器:用来称量茶叶,用天平或精确到0.1克的电子秤都可以。

6计时器:用来记录冲泡茶叶的时间,用电子计时器和沙漏都可以。

7漏网:用细密铜丝网制成,用以捞取审评碗内浸泡液的碎片茶渣。

8.茶匙:一般为纯白色瓷匙,用于取茶汤评滋味。

9.汤杯:用于盛放茶匙、漏网,使用时盛有白开水。

10.吐茶桶:用以吐茶及盛装已泡过的茶叶渣滓。

11.烧水壶:用来烧开水冲泡茶叶。

三审评注意事项

1.评茶前不吃油腻、辛辣、含糖食品。

2.不涂擦有芳香气味的化妆品。

3评茶过程中应经常用清水漱口,以清除口腔杂味及茶味。

4.评茶持续2小时以上,应稍事休息,以消除感官疲劳。

四审评方法

(一)审评前的准备工作

1给需要审评的白茶编号,用记号笔标记在审评盘、审评杯和审评碗的相应部位上。

2调试称量器和计时器,把称量器调到3克备用,把计时器调到5分钟备用。

3用开水清理审评杯、审评碗

和汤杯。

（二）审评步骤

干茶评审

(1)把盘:把盘俗称摇样匾或摇样盘,是评干茶外形的首要操作步骤。评茶人员双手握住评茶盘的对角边沿,右手大拇指的后半部堵住评茶盘一角的缺口,运用手势前后、左右、上下回旋转动,使评茶盘里的茶叶能按照茶叶的形状和轻重呈现出有序的排列,即评茶人员通常所讲的上中下三层分布。般来说,条索或颗粒比较粗松的,形状比较长大,身骨比较轻飘的茶叶浮在表面,叫面张茶或上段茶;细紧重实的茶叶集中于中层,叫中段茶,俗称腰档或肚货;体型较小的碎茶、片茶和末茶都沉积于底层,叫下段茶或下身茶。

注:白茶没有经过揉捻,把盘难度较大,要确保上、中、下段茶分清楚,否则会严重影响干茶外形的审评结果。

(2)茶叶外形审评:对已经把盘后的分层茶样进行分析,先看上段茶,次看中段茶,再看下段茶。

干看主要是从外形的四项因子即条索、整碎、净度和色泽四个方面进行审评。

BRB

第二节白茶品质鉴别方法-感官审评法

①条索: “条索”一词不能仅仅理解为条形茶,而要从广义上去理解。其内容是指各种类型茶叶的外形规格,指茶叶的大小、长短、粗细、轻重。白茶是六大茶类中唯一没有揉捻的茶类,且白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新工艺白茶的外形差异较大,通过对茶叶条索的评比,就可以了解白茶鲜叶的老嫩、制茶人员的技术高低、茶叶的季节等信息。

②整碎:茶叶的整碎是指茶叶个体的大小、长短和粗细是否均整碎的好坏要视茶叶的整体感觉。

茶叶的整碎反映了茶叶生产、精制、拼配、包装的各环节信息。白茶的整碎受精制和装箱影响较大,过量装箱的白茶往往断碎严重,外形大为下降,如装箱重量合理,白茶的外形完整,表现品类特征明显。

③净度:茶叶的净度主要是指茶叶中茶类夹杂物(主要是指梗、籽、朴、片等）和非茶类夹杂物(主要是指杂草、树叶、泥沙、石子等)含量的多少。夹杂物含量多,说明净度差;反之,夹杂物含量少,就说明净度好。非茶类夹杂物含量多,还说明茶叶的卫生质量差。

④色泽:茶叶外形的色泽主要是从茶叶本身的颜色和光泽度来看,色泽好的茶叶给人一种鲜活的感觉。色泽差的茶叶,看上去带有种枯死的感觉。无光泽,呈暗灰色。

总之,评论一盘茶叶外形的好坏,不能单从某一项因子来看,而要从四项因子综合评比,才能得出比较客观、正确的总体结论。

内质审评

(1)取样

拇指、食指、中指三个手指插到审评盘底部,确保上、中、下三段茶都取到。如果上、中、下三段茶有未取到的部分,会大大影响审评结果。

(2)称重

准确称量3克,要求一次取准,如果过量不允许在称量器上调整，要重新把盘称量;如果一次没有取够3克,不允许二次添加,也要重新把盘称量。

（3)冲泡

把称好的白茶倒入审评杯中,用100度开水注入杯中,注满后盖严杯盖。

(4)计时

第一杯审评杯注满水后开始计

时。

(5)出汤

5分钟后，将茶水从审评杯中倒入审评碗,待茶水流干后将审评杯取下即可进行内质审评。值得注意的是,应将杯中的茶汤滤尽,因为最后的几滴茶汤浓度较高,如果不滤尽,将直接影响到茶汤的浓度,造成错误的审评结果。

（6）看汤色

汤色是指茶汤的颜色,即茶叶中内含成分溶解在沸水中,溶液所呈现的色泽。汤色变化最快,内质审评先看汤色。看汤色要快速,因为茶汤中的化学成分和空气接触后,很容易发生变化,而使茶汤颜色变深,所以评茶人员应把看汤色放在嗅香气之前完成。看汤色时要从茶汤的颜色、清澈度、亮度等方面进行审评。茶汤所呈现的颜色与茶树品种、生长环境、鲜叶老嫩、茶叶新陈以及加工方法等关系密切。光线的强弱、评茶碗的规格、容量大小、排列位置、沉淀物的多少和冲泡时间的长短都会对茶汤的颜色造成影响。茶汤的“清澈度”是指茶汤的清澈程度,品质好的茶汤都是清澈透明,而混浊的茶汤则是质量不佳的表现。所谓“亮度”,是指茶汤明暗的程度。一般品质好的茶叶,汤色较为明亮,品质差的茶叶,汤色则较暗。白茶汤色的清澈度和亮度在六大茶类中具有明显优势,工艺到位的白茶汤色基本都是清澈明亮,如果白茶的汤色浑浊,可以直接凭借汤色断定其为劣质茶。

(7)闻香气

将审评杯打开小口,对香气从纯净度、香型、持久度等方面进行审评。闻香气可以分为热嗅、温嗅和冷嗅三次进行。热嗅主要是审评茶叶的纯净度,凡是有烟、焦、酸、馊、霉及其他不应有的异杂气味的均为低劣。热嗅时应注意,茶杯不应过于靠近鼻孔,杯中散发的热气易烫伤鼻子,损坏感觉器官,影响审评结果的准确性。温嗅是嗅香的最佳时期,此时香气表现较为丰富,人的嗅觉器官在温嗅时也最灵敏,评茶人员必须抓紧时间审评,香气的香型、浓度、层次判定主要是在这个阶段完成。冷嗅是嗅香气的持久性,一般好的茶叶,香气维持时间长一些,差的茶叶或低档茶叶冷嗅多为粗老气。总之,茶叶的香气以纯净、清幽、馥郁、持久为好,低而粗为差,有异味的茶叶为劣质茶叶。白茶的老茶鉴别在闻香气时应特别注意,除应有的陈香陈韵外,有异杂味的老茶为劣质茶,已失去品饮的价值。有些南方存放的老白茶会有南方存放特有的水闷味,属于E常味道, 可以饮用。

(8)尝滋味

将茶匙放入审评碗中,品尝茶汤的滋味。不同种类、不同花色、不同产区的茶叶,滋味各不相同。

因此,茶叶滋味与茶树品种、生长环境、生长季节以及加工工艺都有着密切的关系。味感有酸、甜、苦、辣、涩、咸及金属味等。品尝茶汤滋味的适宜温度一般在50摄氏度左右,如果茶汤温度太高,易烫坏评茶人员的味觉器官,使之麻木,不能正常品味;如果茶汤温度太低,影响味觉的灵敏度。茶汤中的物质会随着温度的下降逐步被析出,汤味也会由协调变得不协调。审评茶汤的滋味主要按浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜及纯异等来评定优次。

白茶没有经过揉捻,虽经过5分钟的浸泡,仍没有明显的苦涩,茶叶中的物质仍然较为丰富,审评时应该与其他五大茶类区分。在陈年老茶的审评时,应该重点关注纯净度,如果出现异杂味则说明茶叶已经变质,失去品饮价值。

(9)看叶底

将茶渣倒入叶底盘,从色泽、嫩度、匀度、整碎、软硬等方面进行审评。叶底即开汤后的茶渣,是通过评茶人员的视觉和触觉来区别的,是评茶不可缺少的一个环节。

叶底的审评就像人体解剖,茶叶的所有信息都会在叶底中有所表现,经验丰富的审评人员凭借对叶底的观察和判断可以获取茶叶的大量信息,甚至仅凭叶底也可以对茶叶进行判断。

注:香气和滋味是审评中最重要的两个方面,应重点审评。如果审评的茶叶较多,建议用专业的审评表进行评分,并用审评术语进行详细记录。

审评叶底时,先将叶底全部倒入叶底盘中,拌匀、铺开、掀平,观察其嫩度、匀度和色泽。用手指按掀叶底,感受叶张的软硬,观察叶张的厚薄和完整性,芽头和嫩叶的含量等。必要时将叶底漂在水中观察分析,从而判定茶叶的优次。

总而言之,茶叶品质的审评一般是通过上述的外形审评和内质审评来综合观察评定的。实践也充分说明,仅审评茶叶的某一项因子或某几项因子,是不能正确反映茶叶品质的。因为茶叶的每个审评因子之间都有着密切的关系,不是单独形成和孤立存在的。

第三节 白茶品质鉴别

白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新工艺白茶虽都为白茶,但差异较大,要想全方位、准确客观地对每个品种进行鉴别,还需要全方位地进行品鉴。我们把最方便实用的感官审评法运用在白茶的品鉴中,从条索、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味、叶底八个方面去全方位品鉴各品类白茶,希望对茶友的白茶品鉴有所帮助。

一白毫银针品质鉴别

干茶条索:白毫银针要求芽头肥壮,茸毫明显,头轮白毫银针锋苗苍劲有力、生机勃勃,二轮白毫银针相对较为瘦长,而夏秋茶芽瘦小,一般不会用来制作白毫银针。

荒野茶的白毫银针由于产量稀少,非常珍贵,外形较茶园的白毫银针更加肥壮,有的呈现“笋形”。直接采摘芽头制作的银针外形肥壮短胖,较为紧实;而采用“剥针”工艺采摘的银针欠紧实,一般会有小梗,在当地也被称作“针脚”。清明前采摘的银针较为紧实,而清明后采摘的银针一般欠紧实。白毫银针应外形挺直,萎凋中如果频繁翻动会使白毫银针弯曲。

干茶整碎:白毫银针是使用单芽制作的品类,这时原料的内含物质还没有达到最丰富,单芽的采摘费时费工,生产效率并不高,一般只有春茶可以用来制作银针,顶级的银针必须用头轮的肥壮茶芽制作,产量有限。白毫银针作为白茶的代表,主要是因为色、香、味、形全方位的品质表现,而“形”即外形,所占的比例很大,所以对白毫银针外形完整的要求高于白茶其他品类。白毫银针要求芽形完整、锋苗挺拔,锋苗断碎会大大降低白毫银针的等级。同年份同等级的白亳银针饼茶与散茶的价值不可同日而语,价值差异巨大。

干茶净度:精制过的白毫银针外形匀整、色泽一致,鱼叶、鳞片等茶类夹杂物拣挑得很干净,杂草、竹叶等非茶类夹杂物基本不存在。

而没有精制过的白毫银针会有夹杂物存在,有时有一芽一叶的原料混杂。

干茶色泽:做工精湛的白毫银针色泽鲜活、颜色如银似雪,菱凋不足的白毫银针颜色翠绿,萎凋过度或堆积时间过长的白毫银针色泽灰暗。随着陈化时间的加长,白毫银针茸毫不但不会变成红色或黑色,而是逐渐直立变得越来越明显，但有些白毫银针经过反复摩擦后茸毫会大量脱落,露出茶芽红褐的本色,要与茸毫变成红褐色区分清楚:茸毫变成红褐色是不正常的颜色,而茶芽本身红褐、茸毫银白是正常的表现。一般来讲,南方存放的白毫银针色泽较暗、颜色灰白,北方存放的白毫银针色泽鲜活、颜色如银似雪,只可惜北方存放的白毫银针数量少之又少。

干茶香气:萎凋适度的白毫银针有淡淡毫香,新茶会有淡淡清香,略微有青草气;萎凋不足的白毫银针青草气明显;经高温干燥的白毫银针毫香显著,但饮后口腔、嗓子都干燥;萎凋或堆积过度的白毫银针香气欠清纯,有水闷味。随着陈化时间加长，白毫银针毫香越来越明显,10年以上的有淡淡甜香保存不好的白毫银针会有杂味，如果沏泡时经过洗茶杂味消失,说明是环境中的味道附着在茶叶表面,虽有轻微异杂味,但可以饮用,而经过洗茶仍然存在异杂味则说明茶叶已经变质,不再适合饮用。

汤色:白毫银针沏泡后汤色依年份的增加呈现淡黄色、杏黄色、深黄色等不同颜色,但汤色应清澈明亮,汤色不清澈或不够透亮都是品质不良的表现。

香气:白毫银针沏泡后香气应无异杂味,新茶淡淡清香与毫香兼具,略有青草气;老银针沏泡后明显毫香与淡淡甜香兼具,有的有轻微杏仁香。白毫银针第一泡香气明显,随着沏泡次数增加,香气渐渐减弱，一般五六泡以后毫香渐弱。

滋味:萎凋适度的白毫银针沏泡后滋味鲜爽甘醇,有淡淡毫香,如果做工精湛可有淡淡花香,一般可沏泡10泡以上。萎凋不足的白毫银针青草气明显,甚至有绿茶的豆香,口感有明显苦涩味,不耐沏泡。萎凋过度的白毫银针口感粗淡,一般有杂味伴随,不耐沏泡。老银针毫香蜜韵兼具,口感顺滑,回甘生津明显,前几泡毫香明显,经过五六泡后有轻微杏仁香,较耐泡泡,一般10泡以上仍甜爽甘醇。白毫银针为单芽制作,所以茶汤细腻,汤感较强,甜爽度高。

叶底(茶渣):白毫银针茶芽充分吸水变得肥壮挺拔,外形匀齐,色泽依年份增加呈现嫩绿微黄、深黄微褐等颜色,颜色鲜活,摸之柔软而富有弹性。如果芽头出现芽尖、芽蒂微红的叶底是工艺不完美的表现,如果芽头整体呈现红色、黑色等颜色,是茶叶品质不良的表现。芽头紧抱表明茶芽采摘较早,芽头松散表明茶芽采摘较晚,如出现鱼叶和鳞片等夹杂物,说明银针没有经过精制。

注:汤色为投茶3克,注开水150毫升,浸泡5分钟所呈现的汤色,供参考使用,投茶量、水温、浸泡时间、拍摄都会影响汤色。

白毫银针的生津

值得一提的是,品茶的回甘生津一般有两颊生津、舌面生津、舌底生津三种。两颊生津是较为粗放且急促的生津,一般的茗茶只要制作工艺精湛都可以有两颊生津的感觉，三年左右的白毫银针一般都可达到两颊生津的效果。在茶汤经过口腔吞咽后,口内唾液徐徐分泌出来,但不像两颊生津那样急促强烈,感觉柔和舒顺,接着会觉得舌头上面非常湿润柔滑,好像在不断地分泌出唾液,然后流到舌头两边口腔,这种感觉叫舌面生津。舌面生津较两颊生津更为少见。舌面生津除了生津解渴、舒畅的生理感受之外,品茗意境要比两颊生津更高一筹,五到七年的白毫银针一般可以达到舌面生津的感觉。由两颊生津的野性霸气、急促粗糙,转入到舌面生津那种温和娇柔、缓和细致,完全表现出老银针特有的魅力。茶汤经过口腔接触到舌头底部,舌头底面会缓缓生津,细腻而持久,如泉水般阵阵涌出,是品茗的至美享受,这种感觉叫舌底生津,有人形象地形容这种感觉为“舌底鸣泉”。

一般工艺精湛、保存完好,陈化十年以上的白毫银针会出现这种感受。

二白牡丹品质鉴别

干茶条索:白牡丹采用一芽叶、一芽二叶制作,原料外观差异较大。由于各产区及茶农采摘方法不一样,采摘标准不统一,一般会给分级带来难度,通过白牡丹的含芽率来分级是较为容易的方法。在品种、产区含芽率相同的情况下,芽头肥壮的白牡丹等级应高于芽头瘦小的白牡丹。对于由品种原因造成的外形差异要进行排除,不同品种之间外形比较没有意义,例如:福鼎大白茶一芽三叶百芽重63克,福鼎大毫茶一芽三叶百芽重104克,而菜茶的百芽重量要远远低于大白的重量,外观也有很大差异。工艺完美的白牡丹应叶缘垂卷,整体平直,呈现自然舒展的外形。

外形弯曲,叶有褶皱主要是萎凋中频繁翻动造成的,或者为萎凋槽制作。大白制作的白牡丹芽头肥壮,叶片肥厚,叶形椭园;菜茶制作的白牡丹芽头瘦小,叶薄且瘦长,干茶抓起来较柔软。

干茶整碎:白牡丹芽叶梗连枝,完整的白牡丹嫩叶抱芽,美感十足,由于没有揉捻,较易出现断碎,断碎后的白牡丹外形美感大大降低,断碎严重的白牡丹较易出现苦涩,口感也受到影响。近几年生产的白牡丹一般都会保证完整的外形,但老牡丹多为早年生产,为了节省空间,装箱重量大,外形完整的较少,往往断碎严重,对于外形完整的老牡丹要格外珍惜。

干茶净度:白牡丹的原料差异较大,一般来讲,原料嫩度越好净度越高,一芽二叶的白牡丹有时挑拣不够细致会有竹叶等夹杂物。

干茶色泽:萎凋适度的白牡丹新茶芽色银白,叶面褐绿,叶背茸毛密布,有“青天白地”之称,工艺精湛的白牡丹,叶缘微卷,叶脉微红,有“红装素裹”的美感。萎凋过度的白牡丹叶色黑褐,芽色灰白,有的甚至叶色微红;萎凋不足的白牡丹芽色白度欠佳,叶色暗绿,如果萎凋前期嫩叶失水太快,白牡丹叶色枯黄,光泽度差。经过存放的白牡丹芽色越来越白,看起来比新茶更显毫,叶色渐渐变成铁褐色、褐红色,但整体光润鲜活。大白和菜茶品种制作的白牡丹芽白叶色褐绿,水仙制作的白牡丹颜色褐绿与褐红兼具。

干茶香气:萎凋适度的白牡丹有淡淡清香,略微有青草气,牡丹王有淡淡毫香,荒野白牡丹香气明显;萎凋不足的白牡丹青草气明显;

经高温干燥的白牡丹茶香明显,但饮后口腔、嗓子都干燥;萎凋或堆积过度的白牡丹香气欠清纯,有水闷味。随着陈化时间加长,白牡丹青草气渐渐消失, 10年以上的有淡淡甜香,保存不好的白牡丹会有杂味,如果沏泡时经过洗茶杂味消失则说明是环境中的味道附着在茶叶表面,虽有轻微异杂味,但可以饮用;而经过洗茶仍然存在异杂味则说明茶叶已经变质,不再适合饮用。有些白牡丹,不论是新茶还是陈茶都有轻微酸味,可能有两种情况形成:

一、白茶干度不够,存放后内部物质发生变化有轻微酸味,一般会伴有其他异杂味;

二、白茶在五到七年的转化过程中自然出现的味道,一般伴有浓郁的茶香,属于存放中的正常现象。如果白牡丹密封不好或经常打开,在闻干茶时会有淡淡的类似隔年绿茶的陈味,要与白茶久存产生的令人愉悦的陈香分开。

汤色:白牡丹沏泡后汤色依年份增加呈现浅黄色、杏黄色、深黄色及橙黄色,汤色过于红艳可能是生产时萎凋或堆积过度的表现。工艺完美且保存较好的白牡丹清澈透亮,如果汤色欠清澈或不够透亮,是品质不好的表现。

香气:新茶白牡丹沏泡时前一两泡有青草气,牡丹王有淡淡毫香,工艺精湛的白牡丹有淡淡花香,荒野茶制作的白牡丹香气明显,之后随着泡数的增加,青草气减弱,淡淡甜香开始出现。如出现异杂味是工艺有问题的表现,饮用的价值大大降低,已失去继续存放的价值。

陈年白牡丹已无青草气,前一两泡有淡淡甜香,之后随着泡数的增加,由于嫩度的差别会出现杏仁香、枣香、药香等香气。如出现异杂味,可能是由生产时工艺造成的,也可能是存放中变质,已失去饮用的价值。

注:汤色为投茶3克,注开水150毫升,浸泡5分钟所呈现的汤色,供参考使用,投茶量、水温、浸泡时间、拍摄都会影响汤色。

滋味:新茶白牡丹的物质丰富,口感醇厚、甜爽回甘、耐冲泡,牡丹王兼具嘉香,口感更佳,荒野白牡丹香气馥郁,甜度明显,有泉水般甘洌的甜。如果青草气明显,甚至有绿茶的轻微豆香,口感较涩,不耐沏泡,久泡苦感明显,是萎凋不足的表现。如果有明显水闷味,香气低沉,是萎凋或堆积过度的表现。如果白牡丹在沏泡过程中有淡淡酸味,且伴随杂味,可能是干燥不足,是白茶在短期存放后内部物质进一步发酵产生的味道。如果老牡丹在沏泡前一两泡有淡淡酸味伴随茶香,无异杂味,并在一两泡以后消失,变成纯净的口感,是自然转化中出现的味道,属于正常表现。

一般长期密封存放的白牡丹,由于打开后与密封保存的条件有巨大差异,导致内部物质发生剧烈变化,出现微酸,一两周后味道会减轻,白牡丹的这种现象最为典型,白毫银针、贡眉、寿眉也都有类似现象,不再分别叙述。

叶底(茶渣):白牡丹充分舒展后芽叶梗连枝,活性十足,具有很好的美感,同时也可以通过芽叶梗转变后的颜色了解白茶变化的规律。做工精湛的白牡丹芽、嫩叶、梗颜色有规律地变深。如果叶底颜色红变面积太大,数量太多,则是工艺不佳的表现。茶芽颜色、形状不均匀可能是拼配或采摘不严格造成的。大白制作的白牡丹芽头肥壮,叶片肥厚;菜茶制作的白牡丹芽头瘦小,叶薄且瘦长;水仙因为花青素含量较高,制作的白牡丹颜色较深,有轻微红色。春茶制作的白牡丹叶质柔软,芽头肥壮;秋茶制作的白牡丹叶质较硬,芽头瘦小。高山茶青制作的白牡丹叶色黄绿,低海拔茶青制作的白牡丹叶色较绿。

三贡眉与寿眉品质鉴别

干茶条索:贡眉和寿眉的选料广泛,季节、品种、产地及采摘方法对外形影响巨大。贡眉和寿眉含芽率越高,等级越高。叶片肥厚的贡眉和寿眉内含物质较为丰富,质量相对较好。工艺完美的贡眉和寿眉应叶缘垂卷,整体平直,呈现自然舒展的外形。外形弯曲、叶有褶皱主要是在萎凋中频繁翻动造成的,或者为萎凋槽制作。大白品种较菜茶品种制作的贡眉和寿眉叶片更大,叶形更圆,叶质更加肥厚。

干茶整碎:随着近几年贡眉和寿眉经济价值的提高,其生产工艺和保存条件逐渐改善,在存放时开始注意外形的完整性,而五六年以前生产的贡眉和寿眉普遍都因为过度挤压而出现不同程度的断碎,外形完整的少之又少,所以对于老贡眉或寿眉,要以一种宽容的心态来对待外形的整碎。

干茶净度:近几年生产的贡眉和寿眉在生产时基本都能满足全程不落地,生产环境、工具、机器卫生条件都保持很好,生产白茶的净度较前几年有大幅度提高,经过精制环节后茶叶的净度进一步提高。老贡眉和寿眉生产相对粗放,有的并没有精制环节,所以净度较差,经常会有老叶、粗梗、竹叶、杂草等夹杂物。一般来讲,贡眉和寿眉的老叶和粗梗不拣剔不会对口感产生影响,但会影响茶叶的外观,而对于竹叶、杂草等非茶类夹杂物在饮用前要注意拣剔。

干茶色泽:贡眉和寿眉由芽、小叶、大叶连带嫩梗为原料生产,所以贡眉和寿眉的颜色较为花杂,生产工艺到位的贡眉和寿眉可以有白色的芽、深绿的小叶、铁褐色或褐红色的大叶及深褐色的嫩梗。新茶随着存放时间的加长,颜色会逐渐变深,但仍然以花杂的颜色出现,只是颜色差距不及新茶明显。寿眉新茶可以通过工艺控制整体做绿,一般被称为“绿贡眉”或“绿寿眉”,做绿的贡眉和寿眉鲜爽度较高,便于饮用绿茶的消费者接受。贡眉或寿眉如果大面积甚至整体变红就不宜长时间存放,一般是由以下情况导致:一、夏季温度高,茶青中茶多酚含量高,易于变红。二、茶叶萎凋中温度高、湿度大、排风不好会造成红变。三、萎凋过度也会造成红变。

贡眉和寿眉如果整体呈黑褐色,叶面缺乏光泽,叶形有褶皱,一般是由于温度低、湿度大且长时间堆积造成的,是品质不佳的表现。在鉴别贡眉和寿眉的干茶色泽时,我们要仔细区分铁褐色、红褐色、红色、黑色等颜色,逐渐提高对色泽的敏感度。一般来讲,春茶芽白叶绿,夏茶易红,秋茶色泽介于春夏茶之间,寒露茶色泽翠绿且转化较慢。在老白茶的鉴别中,芽的颜色常常给我们提供重要的信息,质量正常的老白茶芽头洁白为上品,如果白茶中的芽呈现金黄、橙黄或红色,表明萎凋严重过度或者是采用红茶制法制作;芽色黑,是低温高湿长时间堆积所致,是茶叶品质不佳的表现。

干茶香气:新茶贡眉或寿眉有淡淡青草气,老茶有明显茶香,如果出现异杂味可能是变质的表现。在干茶闻香时要注意区分南方存放和北方存放的白茶,普遍来讲,南方存放的老白茶有水闷味,香气较为低沉,但并不是变质,属于南方仓的特点;北方存放的老白茶香气高扬、清纯,闻之令人愉悦。有些贡眉或寿眉,不论是新茶还是陈茶都有轻微酸味,可能有两种情况:一、白茶干度不够,存放后内部物质发生变化有轻微酸味,一般会伴有其他异杂味;二、白茶在五到七年的转化过程中自然出现的味道,一般伴有浓郁的茶香,属于存放中的正常现象。如果贡眉或寿眉密封不好,或者经常打开,在闻干茶时会有淡淡的陈味或土味,要与白茶久存产生的令人愉悦的陈香分开。
 

汤色:贡眉和寿眉沏泡后依年份增加汤色呈现出浅黄、金黄、杏黄、深黄、橙黄、浅红等颜色,般以黄色系为主,只有20年以上的老贡眉或寿眉才呈现出浅红颜色,实属少见。正常的贡眉和寿眉沏泡后汤色清澈透亮, 20年以上的老白茶有明显金圈,可看到氤氯茶气,令人观之忘俗。汤色欠清澈是品质不佳的表现,已失去饮用和存放价值。不足10年的老白茶如果汤色红艳是萎凋过度或者采用红茶工艺制作,可以饮用,但不宜存放。

香气:新茶贡眉和寿眉浸出较慢,前一两泡青草气明显,三四泡开始,青草气渐渐消失,呈现出甜香味,五六泡以后甜香加重或出现淡淡果香。老贡眉和寿眉青草气已基本消失,前一两泡有清香和花香,三四泡开始淡淡甜香与枣香兼具,五六泡以后枣香逐渐明显。贡眉和寿眉的枣香是众多茶友所追求的迷人香气,但只有六七年以上、做工精湛、保存完好的贡眉和寿眉才会出现明显枣香,而没有达到这个年份的贡眉和寿眉虽有枣香,但并不明显和典型,经与众多茶友反复讨论,认为用“枣核香”来定义甜香和枣香之间的香气更为准确。如果在沏泡过程中有异杂味出现,则是茶叶品质不佳的表现,已失去品饮和存放的价值。如果在沏泡时有酸味出现,与白牡丹的产生原理基本一样,请参照“白牡丹品质鉴别”部分。

注:汤色为投茶3克,注开水150毫升,浸泡5分钟所呈现的汤色,供参考使用,投茶量、水温、浸泡时间、拍摄都会影响汤色。

滋味:新贡眉和寿眉的口感甜醇回甘,但汤感较粗,随着沏泡口感会逐渐顺滑。老贡眉和寿眉的口感顺滑甘醇,生津明显且持久,有明显枣香, 10年以上的贡眉和寿眉有轻微陈香和药香,持久耐泡,泡后可以继续煮饮,煮饮后枣香药香兼具,汤感顺滑,体感丰富。老贡眉和寿眉口感完美,醇和不刺激,降血糖和降血脂的效果明显,如果饮用过量常常会使饮用者出现明显的“低血糖”症状,且在停止饮用后半小时左右达到最低点,这是饮用老贡眉和寿眉时需要注意的现象。这主要是由于老贡眉和寿眉中的茶叶复合多糖降糖作用造成的。

而过量饮用陈年普洱和武夷岩茶常常会感觉胸闷、气短、头晕,即我们平常说的“醉茶”,醉茶主要是由于茶叶中的咖啡因造成的,两者有本质区别。但无论是出现“低血糖”症状还是“醉茶”症状,都要马上吃糖或食物,以补充热量,缓解身体不适。如果贡眉和寿眉有异杂味就失去了品饮价值,这需要品饮者经常练习,熟练区分陈香、药香、发霉、渥堆、酵感等味道。如果贡眉和寿眉有类似红茶发酵的味道,可能是茶叶生产时萎凋过度或高湿低温长时间堆积所致,是品质不佳的表现。如果贡眉和寿眉口感涩度明显,青草气重,甚至有类似绿茶的豆香,是菱凋不足的表现。

如果新的贡眉和寿眉在饮用时无明显青草气,或饮用后口干舌燥,可能是干燥时温度过高所致。一般来讲，春茶甜爽醇厚,物质丰富;夏茶较涩,味道淡薄;秋茶香气滋味兼具,但甜爽度不及春茶。荒野茶一般有淡淡花香,口感甜爽度高,持久耐泡。

叶底(茶渣):贡眉和寿眉沏泡后的叶底和干茶的外形有紧密的联系,叶底的颜色仍然呈现有规律的不一致,芽、小叶、大叶和梗的颜色依次变深,如果贡眉和寿眉过于断碎,常常给人以拼配过度的错觉,给茶叶的判断造成困难,所以要仔细区分。可以把叶底按照芽、小叶、大叶和梗分开整理到一起,如果分开后每种原料颜色、嫩度都一样,可以断定是同一批茶,如果分开后颜色、嫩度仍然花杂,有可能是品质差异较大的茶叶拼配在一起形成的。如果贡眉和寿眉叶底颜色红艳且统一,可能是萎凋过度或萎凋温度过高造成的,适合马上饮用,不宜存放。如果贡眉和寿眉叶底颜色黑褐,可能是高湿低温长时间堆积造成的。一般来讲,春茶叶质柔软,夏茶叶质较硬,秋茶叶质介于春茶和夏茶之间;大白制作的白茶叶肥厚显毫,菜茶制作的白茶叶片薄软。如果叶底泡到最后仍然较硬,可能是茶叶高温干燥使茶叶失去活性造成的。

四新工艺白茶品质鉴别

新工艺白茶有轻微揉捻工艺,呈疏松条索状,外形过于紧实会使成茶“酵感”明显,影响口感，颜色越红艳越接近红茶的品质。当年的新工艺白茶不应有明显的青草气,以有淡淡花香兼甜香为好,口感甜醇无刺激感,当年的新工艺白茶就可以饮用,无须陈放;陈放后的新工艺白茶汤色逐渐变深,口感变得顺滑,陈化的速度比传统白茶快多。

新工艺白茶有严格的工艺要求,而市场上有些白茶在传统白茶的基础上进行了工艺的创新,也叫 “新工艺白茶”,混淆视听;还有些工艺出现问题的白茶也叫“新工艺白茶”,外观口感都不好,滥竽充数。消费者在购买茶叶时要对这些所谓的“新工艺白茶”与工艺精湛的新工艺白茶进行区分。

注:汤色为投茶3克,注开水150毫升,浸泡5分钟所呈现的汤色,供参考使用,投茶量、水温、浸泡时间、拍摄都会影响汤色。

五其他白茶品质鉴别

注:汤色为投茶3克,注开水150毫升,漫泡5分钟所呈现的汤色,供参考使用,投茶量、水温、浸泡时间、拍摄都会影响汤色。

第四节 白茶选购

一白茶选购核心思想

白茶选购和其他茶类一样,要从色、香、味、形四个方面进行全方位的考虑,选择一款综合品质好的白茶。而不应该被营销概念引导,一味追求老白茶,更不应该为了刻意追求与众不同而选择奇茶怪茶。

在选购白茶和品饮白茶时,如果我们能怀中正之心,喝朴素之茶,一切从白茶的色、香、味、形出发,所选之茶皆为宜饮宣存的好茶。

(一)品饮茗茶目的

人们从古到今喝茶主要追求三个目的或者达到三重境界:一、通过品饮优质的茶品产生令人愉悦的口感;二、通过长期喝茶达到保健养生的效果;三、由喝茶愉悦的口感,达到身心的放松,心灵的放飞,甚至明心见性,达到喝茶的最高境界。这三重境界的基础是令人愉悦的口感,如果没有令人愉悦的口感,茶的味道苦涩难咽,喝了身体会不舒服,让人不想多喝一口,就不可能让人达到身心的放松,自然也不会长期饮用而达到保健养生的效果。这就为我们喝茶同时也为我们选茶提供了核心宗旨,即我们要选择和品饮喝了令人有愉悦口感的好茶。

(二)白茶现状

白茶在民间素有“一年茶、三年药、七年宝”的说法,原料好、工艺好、存放好的白茶经过存放口感会越来越好,保健功效也会提高,经济价值也会越来越高。但“一年茶、三年药、七年宝”并不是对于所有老白茶都适用,这句话有三个前提,即原料好、工艺好、存放好,这三者缺一不可。白茶历史源远流长,但一直没有进入大众视野,白茶圈的人有时开玩笑说:"白茶干年孤独,迎来一世繁华。”白茶大概是在2010年世博会以后才渐渐进入国人视野,由于以前白茶在国内的销售量甚微,出口需求的茶都要求翠绿的色泽,陈年的茶,哪怕是一两年的茶都很难出口,隔年的茶常常要混到当年的茶里面出口,万一被发现还有退货的风险,所以出口的企业基本不会存茶。国内销售的厂家把茶青都做成了红茶、绿茶和茉莉花茶销售,很少有厂家大量生产,尤其是白毫银针,数量微乎其微。以上情况,导致国内现存的老白茶存量非常有限,物以稀为贵,现在国内市场的老白茶价格逐年攀升,而且老白茶的市场鱼龙混杂,想在泥沙俱下的白茶市场寻找一款10年以上的老白茶已非易事,即使找到了品质好、年份真实的老白茶,价格也会让一般的茶友望而却步。

大家追求老白茶,主要是由于以下原因:

一、觉得喝老白茶能体现社会地位,在茶友面前有面子;

二、追求老白茶的保健效果,觉得普通白茶达不到保健的效果;三、刚开始喝白茶,受“一年茶、三年药、七年宝”的引导,盲目追求老白茶;四、喜欢白茶的茶友从猎奇和文化的价值来研究和涉猎老茶,甚至有一种膜拜的心理来追求和收藏老白茶。

(三)对待白茶的正确心态

白茶中有历史也有故事,但不应该把历史和故事当成白茶本身。

保持喝茶的朴素之心,品饮口感好、自己喜欢的白茶,把制茶之人、产茶之地、茶之年份、茶之品牌作为参考即可,当不知道怎么选茶喝茶的时候,请遵从自己喝茶的朴素之心。

二如何选购白茶

如何选购白茶可能是大家最关心的问题,白茶品类丰富、产地广泛、年份不同,选购时有一定难度,且不同的选购目的也会对所选白茶影响巨大,要想选购到理想的白茶,首先要有明确的选购目的,同时要具备一定的品质鉴别能力,而对于刚接触白茶的选购者来讲,一般是“丈二和尚摸不着头脑”,下面我们就按不同的选购目的来介绍如何选购白茶。

(一)品饮者如何选购白茶

以品饮为目的选购白茶相对简单,只需要根据自己的口感喜好来选择白茶即可。喜欢爽甜口感的茶友可以选择白毫银针和白牡丹,如果对外形比较关注可以选择白毫银针或特级牡丹,如果对口感比较关注可以选择一级、二级、三级牡丹。

做工精湛的白毫银针和白牡丹口感爽甜、毫香显著,不必刻意追求陈年的老茶,但如果除爽甜外还追求顺滑、更丰富的香气和口感,可以选购白毫银针和白牡丹的老茶。老白毫银针和老白牡丹实属稀罕之物,一般十年以上的已经少之又少,笔者品饮和收藏白茶11年,从事白茶专业经营8年,几乎跑遍白茶产区,二十几年还保存完好的白毫银针和白牡丹都没见过,虽然曾经喝过几次号称几十年的白毫银针和白牡丹,但异杂味都很明显,不能断定是否可以继续饮用,所以茶友不要去盲目追求二十年以上的老白毫银针和白牡丹。如果觉得白毫银针和白牡丹比较淡薄,可以购买贡眉和寿眉,当年的贡眉和寿眉一般有青草气、口感欠顺滑,建议购买三年以上的贡眉和寿眉。贡眉和寿眉随着长时间的存放,青草气减退,香气越来越丰富,口感越来越顺滑,三年、五年、七年、十年的贡眉和寿眉有明显的不同,一般来讲三年的贡眉和寿眉就可称为“老白茶”。三年左右的贡眉和寿眉青草味已不明显,出现淡淡的清香和甜香,口感爽甜,汤色清澈透亮,已具有较好的口感。五年左右的寿眉和贡眉香气变得更加丰富,口感顺滑,持久耐泡,五六泡后有淡淡果香或枣香出现。七年左右的贡眉和寿眉枣香明显,顺滑醇厚,有的已开始出现淡淡药香,持久耐泡,泡后还可以煮饮,是许多茶友的最爱。

十年左右的贡眉和寿眉枣香、药香兼具,顺滑醇厚,生津明显,煮饮更佳,值得一提的是,十年左右的贡眉和寿眉茶气很足,饮后经常会有全身发热、微汗等体感出现, +年左右的责眉和寿眉已经非常稀少,所以一般价格不菲。二十年以上的贡眉和寿眉实属难得的宝贝，口感枣香、药香、粽叶香兼具,有的还有其他迷人的香气，口感稠滑绵柔,汤色如红酒般艳丽动人,金圈明显,有氤氯茶气,给感觉器官带来全方位的享受。很多茶友慕老茶之名，追求老茶,但老白茶并不是所有的茶友都能懂得它的美,说它是“乞丐的外形、皇帝的肉身”恰如其分。一泡工艺好、保存好、口感好的贡眉或寿眉实属上天的恩赐之物,应怀着恭敬之心,珍爱有加才是。喝老茶,不管是白茶还是普洱,都应该用心去感受岁月凝聚在茶中的沧桑之美,感受茶叶经岁月洗礼依然存在的生命之美。有些茶友品饮二十年以上的老白茶只是出于猎奇或盲目的崇拜感,并不能真正感受到老茶之美。大多数刚开始接触白茶的茶友接受度最高的是五到七年的老白茶,这时的老白茶口感顺滑,香气丰富,全面地展现了白茶的品质,这样的茶友大可不必花大把银子去追求十几年甚至几十年的老白茶。

就经验来讲,一般女性茶友比较喜欢外形秀美、口感甘甜的白毫银针和白牡丹,而男性茶友一般感觉白毫银针和白牡丹较为淡薄,喜欢口感醇厚的贡眉和寿眉。刚开始喝茶的茶友比较喜欢新茶的甜爽感,而老茶友比较喜欢老白茶,特别是五到七年的老白茶,而“骨灰级”的“茶鬼”如果喝到十几年甚至几十年的老白茶就会有朝圣般的满足与欣慰。

喜欢甜爽的茶友可以选择春茶,香气和口感并重的茶友可以选择秋茶,而夏茶表现较差,做成红茶可以减弱其涩度,但做成白茶口感不佳,一般不推荐选择。

白茶没有经过揉捻,浸出较慢,适合大杯沏泡,泡的时间长也没有明显的苦涩,第一泡喝完后第二泡依旧甜爽,浓度没有明显的差别,是出差、办公室及家中理想的选择。一边看书、看电视或看手机，一边享受味美甘甜的白茶,岂不美哉?出差、办公室饮用的白茶可以选择有独立小包装的白茶茶球、饼干茶等。功夫沏泡可以选择散茶,便于从色、香、味、形全面感受白茶之美。

(二)以学习为目的的茶友如何选择白茶

有些茶友刚开始接触白茶,想系统地学习白茶,针对这种目的可以各种类别的白茶都买一点，每种白茶的量不宜过多，一般可以从两个维度购买:一、白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉和新工艺白茶都买一点，以对品类有所认知;二、同种品类各年份的白茶都买一点,以了解白茶转化的规律性。同时,可以把知名品牌、小品牌和茶农的茶多对比以后进行购买,以便于把握白茶的整体品质表现,不经对比的购买有时如盲人摸象不得全貌,容易犯以偏概全的错误。如果有机会到白茶原产地参观学习,也要把大厂、小厂及茶农的制作工艺都学习一下,把有代表性的白茶都品尝下,以掌握白茶制作的全面情况,有助于我们选购白茶。

在学习白茶的过程中我们要身体力行地存放一部分白茶,以掌握白茶存放转变的规律,对白茶存放以把知名品牌、小品牌和茶农的茶多对比以后进行购买,以便于把握白茶的整体品质表现,不经对比的购买有时如盲人摸象不得全貌,容易犯以偏概全的错误。如果有机会到白茶原产地参观学习,也要把大厂、小厂及茶农的制作工艺都学习一下,把有代表性的白茶都品尝一下,以掌握白茶制作的全面情况,有助于我们选购白茶。

在学习白茶的过程中我们要身体力行地存放一部分白茶,以掌握白茶存放转变的规律,对白茶存放过程中的细微变化有灵敏的感知力。在白茶的学习中,品类和年份白茶的标准样至关重要,但市场上白茶的年份不易判断,给白茶的学习带来很多困难。建议购买市场上知名品牌的标杆茶进行学习,以建立对基本的品类和年份的认知,但要注意的是知名品牌的茶一般代表大企业的茶叶品质,而小型茶叶企业和茶农的茶可能与此有很大风格差异,对于白茶的学习不可能一蹴而就,必须在日常的品鉴中日积月累逐步学习提高。

初学白茶的茶友对白茶要有所涉猎,建议以品尝为主,如果喜欢可以少量购买,不建议大量购买,以降低风险;同时建议到专业的白茶销售店铺购买,不建议从不以白茶经营为主的销售店铺购买,同时也不建议在不以白茶研究为主的“大师”举行的茶会上购买,价格贵贱暂且不论,主要是年份真实的老茶很少,很多都是仿老茶。

初学白茶的茶友对白茶特别是老白茶的鉴别能力较弱,对所买白茶信心不足,经常会把买的茶让别人鉴别,这是一个危险的行为,别人的鉴别水平对于鉴别结果有决定性作用,而对白茶的产区和年份有准确鉴别力的人少之又少,所以常常得出错误的结论,搞到最后会对白茶失去信心,内心受到伤害。这种伤害是由两种情况造成的:

一、 由于买了质量不好的白茶内心受到伤害;

二、茶叶质量、产地、年份都没问题,自己认为有问题而受到伤害。

其实就白茶销售现状而言,大部分的白茶经营者都能遵循诚信经营的原则,弄虚作假只是少数经营者的短视行为。如果我们在学习过程中始终怀中正之心,从白茶的色、香、味、形出发,寻找好喝的白茶,我们就能在白茶学习的道路上一帆风顺。

不同产区的白茶品质有明显差异,白茶产区中福鼎白茶和政和白茶产量最大,也最有代表性。就白毫银针来说,福鼎银针外形比较肥壮,颜色雪白;而政和白毫银针芽头较长,往往芽头带蒂,颜色灰白,比较好分辨。就白牡丹来说,政和白牡丹较福鼎白牡丹颜色深一些,这是由原料和工艺造成的。冲泡后福鼎白牡丹入口甜爽、滋味较为平和;而政和白牡丹回甘明显、滋味醇厚,泡久了会有涩味,泡开后的热香对嗅觉的冲击更强烈。就贡眉和寿眉而言,福鼎白茶颜色较为鲜活、香气丰富、口感甜爽;而政和白茶颜色较深,香气较为单一,但回甘明显。云南茶区的白茶也渐渐开始在市场上出现,与福建广大茶区的白茶较好分辨,相对福建茶区的白茶来讲,云南茶区的白茶芽头更加肥大,芽色金黄,叶面红褐,香气浓厚持久,滋味醇厚,略有涩感,陈年的云南白茶常常会有明显的蜜韵。

(三)以送礼为目的的茶友如何选择白茶

以送礼为目的的白茶购买要从收礼者的角度去选择白茶,所以对于收礼者基本饮茶信息的了解是必要的。一般来讲,送礼可以分为以下几种情况。

伴手礼的选择

中国人讲究礼尚往来,见面时不管是否有求于对方,空手去都显得不太礼貌,一般都会带点礼品,也就是我们常说的“伴手礼”。伴手礼白茶的选择一般价格不宜太高,量不宜太多,所以选择中档的白茶比较适宜,一般可以选择三年左右的牡丹、五年左右的贡眉和寿眉,如果选择白毫银针,建议用精制量少的包装,以降低费用。定制时可以多准备几份,放在家里或办公室使用,随用随买比较麻烦。

正式礼品的选择

如果会见重要的客人就要选择正式礼品,在选择礼品前要尽量了解收礼者的情况,针对收礼者的具体情况来选择白茶,一般可以有几种策略:

一、投其所好是上策。送收礼者喜欢喝的茶,但等级要高于他平时喝的茶叶,否则会适得其反;

二、流行概念细分析。如果不了解收礼者的喜好,可以选择流行的白茶来送,一般建议选择银针和牡丹王,这两种茶原料细嫩,不管男性女性、了解白茶与否都能从外观上判断出是好茶,而贡眉和寿眉没有经过揉捻,外形粗放,颜色花杂,有些不懂白茶的收礼者可能会不喜欢,有一定风险。

三、保健养生是王道。针对收礼者的身体情况、年龄、性别,有针对性地选购茶叶,一般建议女性送银针和白牡丹以减缓衰老,男性送贡眉和寿眉,以降低烟酒、肥腻等带来的各种伤害;

体形肥胖者送其老贡眉和寿眉,以助其降血糖和降血脂。

四、降低费用有策略。如果要降低费用,建议选择三年左右的贡眉和寿眉散茶,一般装半斤绿茶的包装只能装二两左右的贡眉或寿眉,费用大大降低,但采取此策略有一定风险性。

节日礼品的选择

节日礼品要送与节日契合的礼品,同时选择喜庆的包装以加强节日的感觉,中国人节日喜欢热闹,不宜选择白色的包装。送给领导宜选择陈年白毫银针、白牡丹一类的茶,采用精致小巧的包装;送给学历较高、有留学背景的人,一般选择白毫银针和白牡丹一类的茶,宜采用环保的包装,不能包装过度;

送给亲朋好友的茶可以选择白牡丹、贡眉和寿眉,但包装要大,以体现实惠的感觉;送给父母等至亲的人选择符合他们口感且能保健的茶,包装越简单越好。

(四)以保健为目的如何购买白茶

以保健为目的购买白茶,口感已经不是最重要的因素,应针对自己的身体状况购买合适的茶叶,具体请参照第八章《健康饮茶》相关内容,这里不再赘述。

(五)以收藏为目的如何购买白茶

收藏茶叶的购买者不以现在饮用为目的,要选择越存越好的白茶,所以要选择原料优质、工艺完美、价格低廉的白茶,质量不好的白茶存放后也不会变好。关于白茶收藏在第九章《白茶收藏》中有详细说明,这里不再赘述。

(六)以销售为目的如何购买白茶

以销售为目的购买茶叶时建议首先把销售对象的消费习惯调查好,根据消费者的情况有针对性地购买白茶,不能根据自己的喜好选购白茶。白茶推广的时间并不长,北方的许多区域都刚刚开始白茶启蒙阶段的推广,许多茶叶经营者开始试探性地推广白茶,因为不了解白茶的特点,对白茶的品质鉴别能力较弱,往往选择价格最便宜的白茶。优质的茶叶必然优价,低价白茶往往品质不佳,这样的茶叶品质可以暂时满足消费者猎奇式的尝试性购买,但对于长时间白茶的推广是不利的。建议刚接触白茶的茶叶经营者从白茶的综合品质出发,注重白茶的口感,选择质量相对较高的白茶,为长时间的白茶推广打好基础。一般来讲,刚开始尽量多品类、多年份少量购买,对白茶品质鉴别能力提高和获得市场前期推广的反馈后,再根据推广的长久计划扩大购买量。为了让刚开始了解白茶的消费者感受到白茶的魅力,少量购买口感好的老茶是必要的,老白茶的价格较高,前期推广一般不会带来实质性的销售,但老茶的推广往往可以带动新茶的销售。

白茶口感平和,采购时要把茶叶的回甘生津、香气纯净丰富作为首要的指标来考虑,而不应刻意追求白茶口感的厚重。长期主营普洱茶和武夷岩茶的茶叶经营者尤其要注意这个问题,否则采购到的白茶往往都是苦涩度较高的白茶,而这些白茶往往在工艺上都存在问题。

传统白茶没有揉捻的工序,浸出较慢,一般前两泡口感较淡,三四泡以后口感才逐渐丰富。在采购白茶的过程中要平心静气,不要刚喝第一泡就要换茶,最好喝过三四泡后再决定是否换茶沏泡。